Pour 6 personnes :

200 kg de paleron

1 branche de
thym

1 feuille de laurier

3 feuilles de romarin

200 g
d’oignons

8 carottes

6 navets

1 bonne pincée de poivre
mignonnette

1 bouteille de marsanay-la-côte ou de santenay

2 c à
soupe d’huile

20 g de beurre

1 gousse d’ail

1
citron

10 g de farine

1 pincée de gros sel

150 g de
champignons de Paris

400 g de haricots verts

2 c à soupe de crème
fraîche. Préparation: 20 mn la veille. Cuisson: 2 heures.

Coupez la
viande en gros cubes de 5 cm de côté environ. Préparez la marinade: mettez dans
une terrine le thym le laurier le romarin
2 oignons
2 carottes émincées le
poivre le vin ajoutez la viande et laissez mariner une nuit en retournant
plusieurs fois. Epluchez tous les légumes
ôtez le bout terreux des
champignons lavez-les et citronnez-les. Egouttez les morceaux de viande sur du
papier absorbant. Faites-les revenir dans une cocotte avec l’huile et le beurre
sur feu moyen. Ajoutez le reste des oignons finement hachés et l’ail écrasé.
Lorsque le tout est bien doré jetez le trop-plein de graisse saupoudrez de
farine remuez mouillez avec la marinade passée salez couvrez et laissez cuire 1
h sur feu doux. Faites cuire les haricots 15 mn à l’eau bouillante salée.
Lorsque la viande a cuit 1 h ajoutez-lui le reste des carottes puis au bout de
15 mn les haricots les navets les champignons laissez cuire encore 15 mn. Sortez
la viande de la cocotte disposez-la sur le plat de service entourez-la des
légumes tenez au chaud. Si la sauce est un peu liquide faites-la réduire sans
couvercle sur feu vif. Ajoutez la crème fouettez retirez du feu au premier
frémissement. Nappez la viande avec la sauce. Servez très chaud.

Pour 6 à 8 personnes. Pour la gelée: 1 queue de boeuf

2 pieds de
veau

3 os couenne

1 oignon

3 carottes bouquet garni poivre
en grain écrasé un peu de sel

3 litre de vin blanc sec. Pour la viande: 2
kg 400 de boeuf (baronne lardée). Pour les légumes: petits fagots de carottes
pointes d’asperges haricots verts.

La gelée: faire rissoler tous les
ingrédients ajouter le vin blanc. Laisser réduire puis couvrir d’eau. Cuire 3 h
30. Après refroidissement
ôter la graisse. La viande: faire dorer
l’aiguillette. Flamber à l’armagnac. Cuire durant 3 h 30 avec la gelée. Réserver
la viande. Dégraisser la gelée une fois encore et passer au torchon. Une moitié
de la gelée est mise au frais. L’autre
à température ambiante servira à
foncer le plat. Badigeonner de gelée le boeuf découpé en tranches minces ainsi
que les légumes. L’autre moitié de la gelée ornera l’aiguillette de ses
triangles.

2 belles aubergines

3 courgettes

2 gros poivrons (1 vert

1
rouge) 6 tomates mûres

200 g de haricots écossés frais

4 belles
pommes de terre

2 gros oignons

4 gousses d’ail

1 bouquet
garni

1 l d’huile sel poivre

2 feuilles de sauge.

Nettoyez
tous les légumes. Débitez les aubergines en petits dés les courgettes en dés
plus gros videz les poivrons et coupez-les en lanières. Epluchez les pommes de
terre et coupez-les en dés. Faites revenir et cuire à feu doux chacun de ces
légumes séparément dans le quart de la quantité d’huile avec une gousse d’ail
écrasée du sel du poivre. Faites cuire les haricots écossés dans très peu d’eau
bouillante avec les feuilles de sauge. Salez légèrement. Surveillez la cuisson
en rajoutant un peu d’eau si nécessaire. Ebouillantez les tomates pour les peler
coupez-les en quatre et préparez une sauce tomate avec les oignons émincés que
vous aurez fait dorer auparavant. Salez poivrez ajoutez le bouquet garni.
Laissez cuire à découvert pour que la sauce réduise. Quand la sauce est prête
retirez le bouquet et mélangez à la sauce tous les légumes cuits que vous aurez
soin de bien égoutter. Laissez mijoter 20 minutes à feu doux.

Pour 6 personnes.

Préparation : 40 mn.

Cuisson totale 45 mn. Pâte:
200 g de farine

100 g de beurre une pincée de sel

1 dl d’eau.
Garniture: 400 g d’asperges blanches ou vertes

100 g de jambon
cuit

3 oeufs

2 dl de crème fraîche liquide fleurette

2 c à
soupe de fromage râpé (gruyère gouda parmesan sel poivre noix
muscade.

Préparez la pâte mélangez rapidement la farine et le beurre
divisé en parcelles ajoutez le sel l’eau et roulez la pâte en boule. Laissez
reposer au froid pendant 1 h au moins. D’autre part pelez les asperges
faites-les cuire à l’eau bouillante salée de 15 à 25 mn selon leur grosseur (les
asperges vertes cuisent beaucoup plus rapidement). Egouttez-les. Etalez la pâte
au rouleau foncez-en un moule à tarte beurré de 23 cm de diamètre. Piquez le
fond à la fourchette couvrez-le de papier d’aluminium et recouvrez-le de
haricots secs. Faites cuire à blanc à four chaud (250 øC) pendant 15 mn. Retirez
papier et haricots et répartissez les asperges sur le fond de tarte avec le
jambon coupé en petits dés. Battez les oeufs avec la crème le fromage et
l’assaisonnement; versez sur les asperges et faites cuire à four chaud (225 ø)
pendant 25 mn. Démoulez et servez chaud.

Pour 6 à 8 personnes. Pâte: 250 g de farine

125 g de beurre une pincée de
sel

1 oeuf

1 c à soupe de sucre. Crème: 6 feuilles de
gélatine

1 ananas

4 jaunes d’oeufs

150 g de sucre en poudre
le zeste râpé de 1 citron

1

2 dl de jus de citron

150 g de
crème fraîche

1 blanc d’oeuf

100 g de pistaches.

Préparez
la pâte en incorporant rapidement les ingrédients; ne la travaillez pas trop.
Roulez-la en boule et laissez-la reposer dans un endroit frais 1 h au moins.
Etalez-la au rouleau et foncez-en un moule à tarte beurré. Dans les chutes de
pâte découpez des bandelettes. Faites-en une tresse et déposez-la sur le bord de
la tarte Recouvrez le fond d’une feuille de papier d’aluminium puis de haricots
secs. Faites cuire à blanc 30 mn. Préparez la crème: faites ramollir d’abord les
feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mettez la gélatine dans une petite
casserole faites-la fondre sur feu doux en tournant sans arrêt. Fouettez les
jaunes d’oeufs avec le sucre en mélange mousseux incorporez le zeste de citron
le jus de citron et la gélatine fondue. Mettez au froid pendant 5 à 10 mn.
Fouettez la crème fraîche fermement et le blanc d’oeuf en neige. Incorporez
d’abord la crème au mélange oeufs-sucre puis le blanc en neige. Coupez l’ananas
en tranches puis enlevez l’écorce et la partie centrale de la chair. Coupez 3
tranches d’ananas en deux et le reste en petits morceaux. Hachez la moitié des
pistaches répartissez-les sur le fond de tarte préparé parsemez de morceaux
d’ananas recouvrez de crème et décorez de tranches d’ananas réservées. Décorez
avec le reste de pistaches.

Pour 6 personnes :

200 g de farine

1 oeuf

100 g de beurre

150 g de sucre

1 pincée de sel

600 g d’abricots

150 g de fraises des bois

1 citron.

Battre l’oeuf entier avec 50 g de sucre et une pincée de sel. Ajouter d’un coup la farine et effriter la pâte entre les doigts. Ajouter le beurre en petits morceaux pétrir. Laisser reposer un moment si possible. Garnir un plat à tarte beurré couvrir la pâte d’un papier blanc ou d’une feuille d’aluminium après l’avoir piquée en plusieurs endroits et placer des noyaux ou haricots pour qu’elle ne se déforme pas à la cuisson. Au bout de dix minutes retirer noyaux et papier et terminer la cuisson. Pendant ce temps pocher quelques minutes les
abricots dénoyautés et coupés en deux dans un sirop fait avec 100 g de sucre et 2/3 de litre d’eau; les égoutter avant qu’ils ne se déforment. Peu avant de servir ranger les abricots sur le fond de tarte partie bombée sur la pâte et remplir les creux avec des fraises des bois que l’on aura fait macérer un moment
avec le jus de citron. On peut agrémenter de quelques touches de crème Chantilly.

Pour 6 personnes :

250 g de pâte feuilletée

800 g d’abricots frais

100 g de beurre

100 g de sucre en poudre

100 g de poudre d’amande

2 oeufs entiers

1 cuillerée à soupe de farine

2 cuillerées à soupe de miel.

Sortez 2 h à l’avance le beurre. Préchauffez le four à 180øC (th 6). Beurrez farinez légèrement un moule
à tarte. Abaissez la pâte feuilletée. Piquez-la à la fourchette. Essuyez dénoyautez les abricots. Faites pré-cuire pendant 10 mn à four chaud le fond de tarte recouvert d’un papier sulfurisé et garni de haricots secs. Dans une terrine mélangez à la spatule en bois le sucre en poudre avec le reste du beurre mou. Incorporez la poudre d’amande puis un à un les oeufs entiers. Garnissez la tarte de la crème d’amande. Placez joliment sur le dessus les oreillons d’abricots. Mettez à cuire au four 45 mn à 120øC (th 4). Sortez la tarte du four. Badigeonnez-la au pinceau de miel d’acacia tiédi dans une casserole.
Laissez refroidir la tarte avant de la servir.