Pour 8 personnes :

3 tiges de bettes

150 g de jambon d’York en une
tranche

120 g de lard de poitrine demi-sel

300 g de pruneaux
moelleux

1 oignon

1 bouquet de persil

5 oeufs

250 g
de farine

1 de lait

25 g de beurre sel poivre sucre

1 bol
de thé léger.

Mettez les pruneaux à gonfler dans le thé tiède légèrement
sucré. Séparez le vert des bettes de la côte réservez ces côtes pour un autre
usage lavez ces feuilles
égouttez-les séchez-les sur du papier absorbant.
Pelez l’oignon. Hachez ensemble vert des bettes oignon lard jambon et persil.
Faites chauffer le four (thermostat 6 1/2 - 210). Mettez la farine dans une
terrine ajoutez petit à petit le lait froid en remuant avec une cuillère en bois
puis incorporez les oeufs entiers un par un en travaillant chaque fois
longuement la pâte. Poivrez. Incorporez enfin le hachis d’herbes et de viandes
en travaillant avec la cuillère pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez les
pruneaux bien égouttés. Beurrez un grand plat à gratin. Versez-y la préparation
et enfournez pour au moins 1 h. Vérifiez que le pounti est cuit en y enfonçant
la lame d’un couteau elle doit ressortir très nette.

Mélangez 1 oignon haché

400 g de mouton

200 g de boeuf
haché

1 oeuf poivre sel fines herbes et 150 g de riz cru. Faites des
petites boulettes et enveloppez-les de feuilles de blettes blanchies. Cuisez-les
avec un peu d’huile dans une cocotte où elles seront bien serrées Arrosez de 3
verres de bouillon. Au bout d’une heure incorporez à à la sauce hors du feu 3 c
à soupe de jus de citron et 1 jaune d’oeuf.

1 oignon

1 carotte

300 g de viande hachée (porc et veau)

2
oeufs

4 c à soupe de parmesan râpé un bouquet de persil

2
branchettes de menthe sel poivre

1 botte de bettes

3 c à soupe
d’huile

1 citron non traité

1 dl de bouillon (eau et
cube).

Pelez et hachez finement l’oignon et la carotte mélangez-les à la
viande joignez les oeufs battus le fromage les herbes hachées et
l’assaisonnement. Malaxez bien le tout pour avoir une farce homogène. D’autre
part nettoyez les blettes ne gardez que les feuil]es (avec les tiges vous
pourrez faire un gratin). Faites blanchir les feuilles 1 mn à l’eau bouillante
salée. Egouttez-les et mettez-les bien à plat sur un papier absorbant. Disposez
sur chaque feuille une cuillerée de farce roulez et ficelez avec du fil fin de
cuisine. Déposez les roulades dans un plat allant au four arrosez d’un filet
d’huile et parsemez de tranches de citron. Versez un peu de bouillon dans le
fond du plat couvrez d’une feuille de papier d’aluminium et faites cuire à four
chaud (200øC) pendant 50 mn environ. Laissez refroidir dans le jus rendu.

1 botte de blettes

1 livre d’épinards

1 poignée d’oseille

3
cuillerées à soupe de persil et cerfeuil hachés

60 g de beurre sel
poivre

3 cuillerées à soupe de crème fraîche

1 verre
d’eau.

Epluchez les bettes ne conservez que les côtes. Coupez celles-ci
en tronçons les débarrassant des plus gros de leurs fils. Lavez l’oseille et les
épinards hachez-les grossièrement. Faites fondre le beurre dans un autocuiseur
mettez-y l’oseille et les épinards à assouplir ajoutez les côtes de bettes les
fines herbes du sel du poivre. Recouvrez d’eau. Laissez cuire 8 minutes à partir
de la mise en rotation de la soupape. Une fois le feu éteint ajoutez la crème
fraîche et mélangez. Vous pouvez servir avec des oeufs pochés disposés
par-dessus.

Pour 6 personnes :

3 betteraves

2 pommes de terre cuites dans leur
peau

3 oeufs durs

6 filets de harengs saur. Sauce vinaigrette à la
moutarde.

Coupez les betteraves pelées en dés les pommes de terre
épluchées en rondelles les oeufs durs écalés en quartiers les filets de harengs
en tronçons. Mélangez le tout dans un saladier arrosez de vinaigrette saupoudrez
d’herbes et mélangez bien. Laissez macérer si possible 1 h avant de servir. Bon
à savoir: Si vous devez faire cuire des betteraves rouges vous pouvez les pocher
dans leur peau à l’eau bouillante salée pendant 2 h 30 à 3 h selon leur grosseur
ou les enfourner à four moyen pendant 3 h. Cette dernière cuisson est la
meilleure car elle concentre les sucs de la betterave.

Pour 4 personnes :

400 g de betteraves rouges cuites

3 pommes
citron

1 oignon

2 oeufs durs

100 g de cerneaux de noix
vinaigrette aux herbes.

Pelez les betteraves et coupez-les en petits dés.
Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en tranches et citronnez-les pour
qu’elles ne noircissent pas. Pelez et émincez l’oignon
écalez les oeufs durs
et coupez-les en quartiers. Mettez les betteraves les pommes et l’oignon dans le
saladier de service assaisonnez de vinaigrette mélangez bien. Garnissez de
quartiers d’oeufs durs et de cerneaux de noix. Vous pouvez ajouter quelques
feuilles de mâche ou d’endives et remplacer les noix par des
pignons.

2 filets de bar

1 pomme de terre moyenne râpée et bien pressée entre les
mains

1 blanc d’oeuf

1 oignon moyen émincé

2 gousses d’ail
écrasées

1 c à café d’herbes séchées (thym origan marjolaine seules ou
mélangées)

3 c à soupe d’huile farine sel poivre.

Faire revenir
l’oignon avec les herbes dans 1 c à soupe d’huile environ 7 minutes. Ajouter
l’ail vers la fin pour éviter qu’il brûle. Réserver et refroidir. Quand l’oignon
est froid le mélanger au blanc d’oeuf. Ajouter la pomme de terre. Saler les
filets de poisson saupoudrer de farine. Mettre un quart de la mixture d’oignon
sur chaque face de filet sans trop presser. Mettre 2 c à soupe d’huile dans la
poêle et faire sauter quelques minutes de chaque côté. Il ne faut pas que la
pomme de terre brûle.

Pour 4 personnes :

1 bar de 1

8 kg

2 litres de
court-bouillon. Pâte brisée: 200 g de farine

100 g de beurre

1 c à
soupe d’huile d’olive

1 oeuf

1 dl d’eau

1 pincée de sel.
Pour dorer: 1 jaune d’oeuf. Mousse du homard (facultatif): 200 g de chair de
homard

200 g de crème fraîche

2 blancs d’oeufs sel poivre. Sauce
Choron: 4 cuillerées de vin blanc sec

4 cuillerées de vinaigre

4
échalotes

2 cuillerées à soupe de cerfeuil et d’estragon sel
poivre

3 jaunes d’oeufs

250 g de beurre

200 g de purée de
tomates concassées

1 cuillerée à soupe de concentré de
tomates.

Nettoyez le bar grattez les écailles videz-le et faites-le
pocher vingt minutes dans un court bouillon relevé. Egouttez-le sur un linge (il
ne doit pas ramollir la pâte). Pelez-le. Et si vous le préparez pour un grand
dîner bourrez son ventre de cette mousse royale: pilez longuement la chair d’un
homard en la salant et la poivrant. Ajoutez les blancs d’oeufs battus. Mettez
dans le réfrigérateur à glacer pendant une bonne heure puis incorporez petit à
petit la crème fraîche. Evidemment vous pouvez confectionner une mousse plus
modeste en remplaçant la chair du homard par du jambon blanc pilé. Parfumez
alors avec le contenu d’une petite boîte de beurre d’écrevisse ou de crabe.
Bourrez l’intérieur du poisson avec cette farce. Etalez la pâte. Posez le bar
farci. Rabattez la pâte en la collant soigneusement après l’avoir mouillée.
Respectez la forme du poisson avec la pointe du couteau dessinez la queue la
tête incisez légèrement la pâte pour simuler les écailles. Vous pouvez faire
quelques entailles plus profondes elles serviront de cheminées à la croûte.
Dorez au jaune d’oeuf et faites cuire en surveillant à four chaud pendant
vingt-cinq minutes. Servez avec une sauce Choron bien relevée que vous
préparerez pendant la cuisson du poisson. Faites réduire longuement (aux deux
tiers) le vin blanc le vinaigre dans Lesquels baignent les échalotes et les
herbes hachées. Passez ajoutez les jaunes d’oeufs. Assaisonnez. Remettez sur feu
très doux en battant. Dès que les oeufs prennent consistance retirez du feu et
toujours en fouettant ajoutez petit à petit le beurre déjà ramolli. Vous devez
obtenir une pâte un peu molle bien homogène c’est une béarnaise. A cette
béarnaise vous ajoutez la purée de tomates enrichie de concentré. Servez en
saucière cette sauce Choron appelée quelquefois sauce française.

Pour 2 personnes :

1 bar de 700 g écaillé par le poissonnier

250 g
d’oignons

200 g de champignons de Paris bien ouverts (très
important)

1 tomate confite

6 cl de vin blanc sec

6 cl
d’eau thym

2 brins de sarriette

1 gousse d’ail

1 citron
confit

1 zeste de citron vert

4 cl d’huile d’olive

2
cuillerées à café de graisse d’oie

150 g de beurre

2 citrons
verts

1 citron sel poivre

3 brins d’estragon

2 brins de
persil plat. Le jus de moules: 1 kg de moules

2
échalotes

1
poireau

1 brin de thym

1 dl de vin blanc sec. Préparation: 15
minutes. Cuisson: du fond

30 minutes; du poisson

6
minutes.

Ouvrir le bar par le dos à l’aide d’un couteau en le glissant de
part et d’autre de l’arête la retirer et vider le poisson le passer sous l’eau
froide le sécher. Eplucher les oignons les émincer les faire fondre dans de
l’huile d’olive. Eplucher
émincer les champignons les faire revenir à la
poêle et les mélanger à la fondue d’oignons. Mettre le tout dans un plat creux
allant au four ajouter la tomate confite coupée en quartiers le thym la
sarriette et l’ail épluché et haché. Saler poivrer cuire 30 minutes à four
moyen
à 180 øC. Eplucher et hacher les échalotes laver et hacher le poireau
Mettre tous ces éléments dans une casserole ajouter le vin blanc et le thym
porter sur feu moyen y jeter les moules brossées et lavées saler poivrer couvrir
et laisser ouvrir sur feu vif. Récupérer 20 cl de jus de cuisson à travers un
chinois l’ajouter aux oignons. Couper les citrons en fines rondelles les huiler
les passer sur le gril des deux côtés. Inciser en quadrillés la peau du bar
badigeonner les fentes avec de la graisse d’oie. Poser le poisson côté peau sur
le confit de légumes saler poivrer. Recouvrir d’un papier sulfurisé faire cuire
à four chaud (200øC) 5 ou 6 minutes. Récupérer le jus de cuisson le verser dans
une casserole sur feu doux lui incorporer en fouettant le beurre et les herbes
hachées. Ajouter dans le fond du plat le citron confit coupé en dés et le zeste
haché. Disposer sur le poisson les rondelles de citrons. Napper avec la sauce.

Pour un steak: une mayonnaise

2 cuillerées de Hot Ketchup Worchester
fines herbes câpres poivre.

Faire une mayonnaise bien ferme. Ajouter deux
cuillerées de Hot Ketchup un peu de Worchester sauce d’une échalote hachée fines
herbes câpres poivre concassé. Mélanger votre steak haché et servir sur un demi
avocat dénoyauté. Le seul légume qui se marie vraiment au steak tartare.