Pour 4 personnes :

4 aubergines

150 g de lard de poitrine

2
c à soupe d’huile

2 oignons

3 gousses d’ail un bouquet de
persil

4 tranches de jambon fumé sel poivre thym laurier. Pour enduire le
terrine: 1 gousse d’ail et 2 c à soupe d’huile

1 bol de coulis de
tomates.

Coupez les aubergines en tranches saupoudrez de sel et laissez
dégorger. Hachez menu le lard faites-le rissoler dans l’huile ajoutez les
oignons l’ail et le persil hachés. Remplissez une terrine frottée d’ail et
badigeonnée d’huile d’aubergines rincées et séchées et du mélange aux lardons en
salant et poivrant chaque couche. Saupoudrez de thym ajoutez 1 feuille de
laurier. Arrosez de coulis et faites cuire 1 h à four moyen.

500 g d’aubergines

1 boîte de concentré de tomate

4 oeufs

1
bol de bouillon

1 verre d’huile

2 tranches de jambon

2

à soupe de crème fraîche

1 gousse d’ail

1 branche de persil
sel. Garnir le moule et cuire 15 mn à vide. Faire revenir les aubergines coupées
en petits dés dans l’huile. Puis cuire 15mn. Mettre les jaunes d’oeufs dans du
bouillon en battant avec un fouet ajouter le concentré de tomate le jambon en
petits dés l’ail écrasé et le persil sel poivre bien mélanger. Battre les blancs
en neige très ferme et incorporer. Mettre sur la pâte et cuire 10 mn.

4 tomates

1 petit chou-fleur

3 aubergines

1 botte d’oignons
nouveaux

2 gousses d’ail

1 dl d’huile d’olive

6 tranches
fines de jambon cru

2 branches de thym

2 branches de
romarin

2 branches de sauge

1 branche de basilic

2 feuilles
de laurier sel poivre.

Eplucher les oignons. Peler et couper les
aubergines en gros dés. Séparer les bouquets de chou-fleur peler et épépiner les
tomates. Faire cuire le chou-fleur à l’eau bouillante salée. Quand il est encore
ferme le rafraîchir sous l’eau froide. Faire chauffer l’huile dans une cocotte
mettre les légumes avec les aromates et les gousses d’ail émincées saler poivrer
et cuire 30 à 35 mn après avoir posé les tranches de jambon sur le dessus.
Servir saupoudré de basilic haché. Si on veut servir froid ne pas cuire le
jambon mais le présenter à part.

Pour 4 personnes :

2 aubergines

1 petit chou-fleur

3
tomates

1 poivron

3 oignons ou mieux une demi-botte d’oignons
nouveaux

2 courgettes

2 gousses d’ail

1 bouquet
garni

4 tranches de jambon blanc sel poivre

1 dl d’huile
d’olive.

Peler aubergines courgettes et tomates et les couper en gros
dés. Peler les oignons les couper en rondelles s’ils sont gros en quatre si ce
sont des petits oignons nouveaux. Diviser le chou-fleur en petits bouquets.
Epépiner le poivron et le découper en lanières. Faire chauffer l’huile d’olive y
mettre tous les légumes le bouquet garni les gousses d’ail épluchées mais non
coupées sel poivre. Couvrir et cuire doucement pendant une heure 30 minutes
environ. Retirer le bouquet garni et les gousses d’ail. Pour servir dresser la
ratatouille en dôme dans un plat creux et disposer dessus les tranches de
jambon.

Le jambon peut être remplacé par 12 filets d’anchois ou 2 cuillerées à soupe de
pâte d’anchois nature. Dans ce cas utilisez du pain de mie auquel vous aurez
retiré la croûte. Pour 6 personnes :

2 grosses aubergines
oblongues

150 g de très fines tranches de jambon de Parme

200 g de
mozzarella

3 c à soupe de parmesan fraîchement râpé

250 g de pulpe
de tomates

1 c à soupe d’huile d’olive

1 dl d’huile
d’arachide

2 pincées de sucre sel poivre.

Coupez les aubergines en
tranches de 1/2 cm d’épaisseur dans la longueur sans les peler. Ne réservez que
les 9 tranches centrales des aubergines et poudrez-les de sel des deux côtés.
Laissez-les dégorger 30 mn. Coupez la mozzarella en 18 bâtonnets de 2
5 cm de
long. Lorsque les aubergines ont dégorgé rincez-les puis épongez-les. Faites
chauffer l’huile d’arachide dans une poêle anti-adhésive sur feu doux. Faites-y
dorer les aubergines 3 à 4 mn de chaque côté. Réservez-les au fur et à mesure
sur un papier absorbant. Allumez le four thermostat 9 (250ø). Tapissez chaque
tranche d’aubergine d’un morceau de jambon et placez un bâtonnet de mozzarella à
l’extrémité de chaque tranche. Roulez les tranches d’aubergines tapissées de
jambon autour du fromage. Placez ces paupiettes dans un plat à four pouvant
juste les contenir. Couvrez-les de pulpe de tomates et parsemez de quelques
pincées de parmesan. Laissez cuire au four 10 mn. Servez les paupiettes toutes
chaudes dans le plat de cuisson ou encore tièdes en entrée.

Pour 6 personnes :

4 ou 6 grosses aubergines sel

6 c à soupe
d’huile. Farce 150 g de porc cuit

100 g de jambon

1 gros
oignon

30 g de beurre sel et poivre

1 gousse d’ail

1 c à
soupe de persil haché

3 tomates pelées

1 oeuf

1 dl de
bouillon

1 c à soupe d’eau-de-vie. Sauce: 1 kg de tomates

1 c à
soupe d’huile

1 oignon

1 gousse d’ail

1 bouquet garni sel
et poivre. Beurre manié: 20 g de beurre

10 g de farine.

Lavez et
essuyez les aubergines sans les peler et coupez-les en tranches minces dans la
longueur. Mettez-les dans une passoire saupoudrez-les de sel et laissez-les
égoutter. Pendant ce temps hachez la viande avec l’oignon faites revenir dans le
beurre ajoutez ail tomates pelées concassées sel et poivre persil haché. Hors du
feu ajoutez l’oeuf entier battu en omelette et laissez refroidir. Epongez les
tranches d’aubergines et faites-les frire au fur et à mesure dans l’huile.
Egouttez-les sur papier absorbant. Huilez un moule à charlotte et tapissez-le de
tranches d’aubergines se chevauchant. Couvrez d’une couche de farce remettez une
couche d’aubergines une de farce et ainsi de suite. Arrosez avec le bouillon
additionné d’eau-de-vie couvrez le moule et faites cuire à four modéré pendant 1
heure environ. Préparez la sauce: coupez en morceaux les tomates pelées et
épépinées et faites fondre dans l’huile avec oignon et ail hachés. Ajoutez le
bouquet garni assaisonnez et cuisez doucement à couvert pendant 20 à 30 mn. Liez
cette sauce avec le beurre manié. Versez ce coulis autour du pain d’aubergines
démoulé et servez chaud.

Coupez en tranches 4 aubergines et faites-les dégorger au sel. Essuyez-les puis faites-les dorer à l’huile. Dans une autre poêle faites revenir 4 oignons émincés. Dans un plat allant au four répartissez aubergines et oignons en couches alternées avec 4 tomates en rondelles et 4 tranches de jambon. Assaisonnez chaque couche. Saupoudrez de gruyère rapé et passez 40 mn au four.

Pour 4 personnes :

4 aubergines

5 tomates

2 tranches de
jambon. 150 g de riz

2
échalotes un verre à vin d’huile

50 g
de parmesan râpé du sel du poivre de l’origan du persil.

Pelez les
tomates coupez-les en quartiers et les revenir dans de l’huile avec les
échalotes hachées du sel du poivre et l’origan. Laissez cuire 30 minutes.
Pendant ce temps coupez la moitié des aubergines en tranches dans le sens de
leur longueur sans les peler et faites-les dorer des deux côtés dans une poêle
contenant de l’huile. Coupez les deux autres aubergines en petits dés et faites
les cuire
également dans de l’huile avec du sel du poivre du persil haché et
le jambon coupé en petits dés. Laissez cuire 25 minutes. Faites cuire le riz à
l’eau bouillante salée. Egouttez-le et ajoutez-le dans la casserole où cuisent
les aubergines en morceaux. Hors du feu incorporez le fromage râpé. Tapissez les
parois d’un moule en couronne-avec les tranches d’aubergines frites et
remplissez-le avec le mélange riz-aubergines. Démoulez sur le plat de service et
versez la sauce tomate au centre de la couronne. Avant de démouler la couronne
tassez-la convenablement et attendez quelques instants. La sauce tomate doit
être épaisse et bien relevée. En tapissant le moule avec les tranches
d’aubergines frites vous aurez soin de les faire chevaucher quelque peu avant de
remplir avec le mélange au riz.

Pour 6 personnes :

6 belles aubergines longues et brillantes

6 c à
soupe d’huile

50 g de beurre

2 oignons

3 tranches de jambon
cuit

2 oeufs sel poivre muscade paprika

125 g de gruyère.
Béchamel: 30 g de beurre

25 g de farine

1 de litre de lait.
Cuisson: 45 mn.

Coupez les aubergines par le milieu dans le sens de la
longueur. Incisez légèrement les chairs saupoudrez-les de sel Laissez-les
dégorger ainsi 30 mn environ. Egouttez-les en les pressant légèrement.
Arrosez-les d’huile. Mettez-les 15 minutes à four chaud. Pendant ce temps
préparez la béchamel. Dans une casserole faites un petit roux blanc avec le
beurre et la farine. Mouillez avec le lait laissez bien cuire. Assaisonnez. Les
aubergines étant cuites retirez la chair à l’aide d’une petite cuillère en
veillant à ne pas abîmer la peau. Mettez cette chair dans une terrine et
réduisez en purée à l’aide d’une fourchette. Pelez les oignons hachez-les
finement faites les fondre au beurre hachez finement les tranches de jambon
ajoutez ces oignons et ce hachis de jambon à la chair des aubergines ainsi que
la béchamel les deux jaunes d’oeufs et 100 g de gruyère râpé. Rectifiez
l’assaisonnement ajoutez un peu de muscade une cuillère à café de paprika poivre
frais moulu. Travaillez bien cette préparation qui doit être très homogène.
Laissez-la tiédir. Battez les blancs d’oeufs en neige ferme. Incorporez-les à la
préparation précédente. Emplissez en les peaux des aubergines. Saupoudrez-les
avec le reste de gruyère et arrosez-les de beurre fondu. Disposez-les dans un
plat à gratin huilé. Mettez-les 20 minutes à four moyen. Servez immédiatement
dans le plat de cuisson.

Pour 6 personnes :

Faites blanchir 6 aubergines pendant 15 mn à l’eau
bouillante salée. Coupez-les en deux et évidez-les sans percer la peau. Ecrasez
la chair retirée avec 1 filet d’anchois

100 g de jambon cuit haché et 50
g de gruyère râpé. Liez la farce avec 1 oeuf battu. Assaisonnez et ajoutez du
persil haché à volonté. Farcissez les aubergines creusées arrosez d’un filet
d’huile et faites cuire à four moyen pendant 45 mn.