Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 20 mn.

Cuisson: 1 h. 250 g de pâte
brisée

3 oeufs

25 cl de lait

1 oignon

1
courgette

1 ou 2 tomates

1 aubergine

2 gousses
d’ail

1 petit verre d’huile d’olive

1 bouquet de basilic

1
citron

150 g de beurre sel poivre.

Etalez la pâte. Beurrez un
moule à tarte avant de poser la pâte. Lavez
épluchez et coupez tous les
légumes en rondelles. Dans une poêle faites chauffer l’huile et quand celle-ci
est bien chaude faites revenir la courgette et l’aubergine. Sur la pâte disposez
joliment tous les légumes en rondelles en les intercalant selon leur couleur.
Epluchez l’ail coupez-le en petits morceaux et parsemez-les sur la préparation.
Mélangez les oeufs et le lait salez et poivrez. Versez ce mélange sur la
ratatouille. Faites cuire à four chaud une heure environ (th 6 160øC). Pendant
ce temps préparez Le beurre fondu. Faites bouillir le jus du citron avec 2
cuillerées à soupe d’eau. A ébullition incorporez le beurre très froid fouettez
vivement. Ne laissez pas bouillir gardez en attente. Au dernier moment
incorporez le basilic ciselé dans le beurre fondu et servez à part dans une
saucière. Dégustez la tarte bien chaude. Pour que les aubergines et les
courgettes soient bien tendres il est utile de les faire revenir quelques
minutes dans l’huile brûlante. Elles seront précuites et auront ainsi éliminé
une partie de leur eau.

5 kg d’aubergines

20 cl d’huile d’olive

8 filets
d’anchois à l’huile

100 g de mie de pain rassis

20 cl de
lait

4 branches de persil

1 gousse d’ail

1 branche de
thym

3 oeufs sel poivre.

Eplucher les aubergines les couper en
rondelles épaisses et les faire dégorger avec du sel pendant 1 h. Les rincer et
les tordre dans un torchon pour extraire l’eau. Faire frire les aubergines sur
les deux faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les égoutter et les
hacher. Ajouter les anchois hachés la mie de pain trempée dans le lait et
essorée le persil l’ail les jaunes oeufs et les blancs battus en neige sel et
poivre. Huiler un plat y verser la préparation. Cuire 20 mn à four chaud (220ø
th 7/8). Servir avec un coulis de tomates ou froid coupé en tranches.

Pour 6 à 8 personnes: 3 aubergines sel huile d’olive

2 oignons

600
g d’agneau maigre haché
(à défaut du boeuf)

4 c à soupe de concentré
de tomates

2 gousses d’ail sel poivre une pincée de marjolaine une pincée
de cannelle en poudre

3 c à soupe de parmesan ou kefalotiri râpé. Sauce:
30 g de beurre

1 c à soupe de farine

3 dl de lait

2 jaunes
d’oeufs

2 c à soupe de parmesan râpé.

Lavez les aubergines
coupez-les en tranches saupoudrez-les de sel et laissez dégorger 1 h. Rincez-les
séchez-les et faites-les frire à la poêle dans de l’huile chaude pour les faire
dorer des deux côtés (opérez en plusieurs fois). Egouttez-les au fur et à mesure
sur du papier absorbant. Hachez les oignons faites-les revenir dans 4 c à soupe
d’huile ajoutez la viande et laissez-la cuire en remuant à la fourchette.
Joignez le concentré de tomates l’ail haché l’assaisonnement et les épices. Dans
un plat profond allant au four mettez une couche de viande une couche
d’aubergines saupoudrez de fromage remettez une couche de viande d’aubergines
etc. en terminant par des aubergines. D’autre part préparez une sauce béchamel
avec les ingrédients indiqués ajoutez les jaunes d’oeufs et le fromage versez-la
dans le plat et passez à four chaud pendant 40mn. Servez dans le plat de
cuisson.

Pour 4 personnes :

4 aubergines

100 g de champignons

100 g
de riz

2 cuillerées à soupe de fromage râpé

3 cuillerées à soupe
d’huile

1 cuillerée à soupe de beurre quelques olives noires

1
citron. Pour la béchamel: 40 g de beurre

30 g de farine

1 verre de
lait sel. poivre. Temps de préparation: 15 minutes. Temps de cuisson: 40
minutes.

Couper les aubergines dans le sens de la longueur et les faire
frire dans l’huile chaude pendant 10 minutes environ. Les disposer en étoile
dans un plat à gratin rond. Préparer la sauce béchamel pendant que le riz cuit à
l’eau bouillante salée (18 minutes). Emincer les champignons et les faire
revenir dans le beurre. Mélanger le riz les champignons la sauce béchamel.
Remplir les demi-aubergines avec cette farce. Saupoudrer de fromage râpé
(gruyère) et faire gratiner à four chaud pendant 15 minutes environ.
Décorer
à volonté avec des demi-olives dénoyautées et des rondelles de
citron.

Couper en tranches les trois légumes les recouvrir d’une sauce tomate au lait avec du thym et du cumin. Saupoudrer de gruyère râpé. Cuire au four.

Pour 6 personnes :

5 kg d’aubergines

250 g d’oignons
doux

200 g de fromage de brebis

2 oeufs

50 g de
pignons

30 g de mie de pain

1 bouquet d’aneth

1 bouquet de
persil

10 cl d’huile d’olive sel poivre chapelure bain de friture.
Préparation: 30 minutes

2 heures à l’avance. Cuisson: 15
minutes.

Faire tremper la mie de pain dans du lait. Faire griller les
aubergines au four en les retournant les éplucher les épépiner les laisser
refroidir. Emincer les oignons; les faire fondre à la poêle dans de l’huile
d’olive ajouter l’aneth et le persil hachés. Hacher la pulpe des aubergines la
mettre dans un saladier avec les oignons la mie de pain pressée le fromage de
brebis les pignons les oeufs sel poivre. Mettre au réfrigérateur deux heures.
Faire des boulettes d’environ 30 g les aplatir et les rouler dans la chapelure.
Les faire frire dans un bain d’huile d’olive à 180øC. Les déposer au fur et à
mesure sur du papier absorbant. Servir chaud.

Pour 6 personnes :

6 belles aubergines longues et brillantes

6 c à
soupe d’huile

50 g de beurre

2 oignons

3 tranches de jambon
cuit

2 oeufs sel poivre muscade paprika

125 g de gruyère.
Béchamel: 30 g de beurre

25 g de farine

1 de litre de lait.
Cuisson: 45 mn.

Coupez les aubergines par le milieu dans le sens de la
longueur. Incisez légèrement les chairs saupoudrez-les de sel Laissez-les
dégorger ainsi 30 mn environ. Egouttez-les en les pressant légèrement.
Arrosez-les d’huile. Mettez-les 15 minutes à four chaud. Pendant ce temps
préparez la béchamel. Dans une casserole faites un petit roux blanc avec le
beurre et la farine. Mouillez avec le lait laissez bien cuire. Assaisonnez. Les
aubergines étant cuites retirez la chair à l’aide d’une petite cuillère en
veillant à ne pas abîmer la peau. Mettez cette chair dans une terrine et
réduisez en purée à l’aide d’une fourchette. Pelez les oignons hachez-les
finement faites les fondre au beurre hachez finement les tranches de jambon
ajoutez ces oignons et ce hachis de jambon à la chair des aubergines ainsi que
la béchamel les deux jaunes d’oeufs et 100 g de gruyère râpé. Rectifiez
l’assaisonnement ajoutez un peu de muscade une cuillère à café de paprika poivre
frais moulu. Travaillez bien cette préparation qui doit être très homogène.
Laissez-la tiédir. Battez les blancs d’oeufs en neige ferme. Incorporez-les à la
préparation précédente. Emplissez en les peaux des aubergines. Saupoudrez-les
avec le reste de gruyère et arrosez-les de beurre fondu. Disposez-les dans un
plat à gratin huilé. Mettez-les 20 minutes à four moyen. Servez immédiatement
dans le plat de cuisson.

Pour 4 personnes :

4 aubergines

60 g de beurre

1 c à soupe
de farine

4 dl de lait

75 g de parmesan râpé (ou de gruyère) sel
poivre

2 oeufs.

Lavez les aubergines essuyez-les coupez le
pédoncule faites des incisions dans la chair. Salez et laissez dégorger 1 h.
Séchez à nouveau puis faites-les frire 5 à 6 mn. Retirez la pulpe à la cuillère
en évidant les légumes en forme de barquettes. Ecrasez la chair retirée en
purée. D’autre part faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de
lait et faites cuire cette béchamel assez épaisse pendant 10 mn en remuant.
Ajoutez le fromage râpé assaisonnez. Incorporez ensuite les jaunes d’oeufs et
les blancs battus en neige. Remplissez les barquettes avec cet appareil et
faites cuire 20 mn à four moyen.

8 aubergines moyennes

12 cuillerées à soupe de flocons d’avoine

1
litre de lait

1 dl de crème fraîche

50 g de champignons de
Paris

1 oeuf dur persil haché

50 g de beurre sel et poivre.
Cuisson: 30 minutes.

Coupez les aubergines en deux. Creusez l’intérieur.
Assaisonnez l’intérieur de sel et poivre. Versez en pluie les flocons d’avoine
dans le lait en ébullition assaisonnez de sel et poivre laissez cuire 5 minutes
en tournant sans arrêt. Ajoutez hors du feu le persil haché l’oeuf dur écrasé
les champignons hachés qu’on aura fait revenir doucement au beurre à casserole
couverte enfin la crème. Disposez les aubergines dans un plat creux beurré
pouvant aller au four remplissez chaque aubergine de farce. Arrosez d’un peu
d’huile. Cuire à four moyen.

6 belles aubergines bien droites

250 g chair à saucisse une tasse à thé
de mie de pain rassis quelques cuillerées de pain rassis quelques c de
lait

3 gousses d’ail

6
échalotes une pincée de thym en poudre
sel poivre un demi verre d’huile une crépine de porc. Préparation 40 mn.
Cuisson: 1 h.

Lavez les aubergines essuyez-les ne les pelez pas
tendez-les dans le sens de la longueur en veillant à laisser les deux parties
attachées ensemble d’un côté. Retirez les chairs des aubergines en laissant une
partie pour tapisser l’intérieur de la peau. Hachez la partie retirée
saupoudrez-la légèrement de sel laissez ainsi 10 minutes puis égouttez-la en la
pressant légèrement pour en exprimer l’excédent d’eau. Hachez finement les
échalotes faites-les rissoler dans un peu d’huile ajoutez la chair à saucisse et
faites la revenir avec les échalotes en l’émiettant bien à la fourchette.
Ajoutez la chair des aubergines puis la mie de pain trempée dans du lait et
pressée. l’ail haché le thym en poudre et le persil haché. Rectifiez
l’assaisonnement emplissez les aubergines avec cette farce. Refermez-les divisez
la crépine de porc en 6 morceaux suffisamment grands pour bien enveloppez les
aubergines maintenez-les bien fermées avec cette crépine afin que le farce ne
s’échappe pas. Huilez un plat allant au four disposez les aubergines dans ce
plat en les serrant bien les unes contre les autres. Faites cuire 1 h à four
moyen. Servez dans le plat de cuisson.