Pour 6 personnes :

une grosse botte de côtes de blettes. Pour la sauce:
400 g de beurre clarifié

5 jaunes d’oeufs

2 citrons sel poivre de
Cayenne. Temps de préparation: 10 minutes. Temps de cuisson: 30 minutes
environ.

Couper les blettes en morceaux les jeter dans l’eau bouillante
salée. Cuire 20 minutes environ. Egoutter tenir au chaud. Clarifier le beurre:
le faire fondre à feu très doux. L’écumer et ne se servir que de la partie
liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets. Préparation
de la sauce: dans une cocotte en verre culinaire largement évasée mettre les
jaunes d’oeufs trois demi-coquilles d’oeuf d’eau froide un peu de sel et une
pointe de couteau de poivre de Cayenne. Mettre la casserole dans un bain-marie
tenu chaud mais non bouillant. Battre au fouet continuellement. Le mélange doit
devenir épais mousseux crémeux. Si la cuisson est trop rapide retirer la cocotte
du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu puis la remettre au bain-marie
sans cesser de fouetter. Lorsque le mélange est à point retirer du bain-marie et
laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter. ajouter peu à peu le beurre
clarifié. Pour réussir la sauce. il faut que le beurre et les oeufs soient à peu
près à la même température. Disposer les côtes de blettes dans un légumier
chauffé. Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur les bettes.
Servir aussitôt. On peut remplacer les blettes par des salsifis en conserve
préalablement réchauffés. Les salsifis en conserve sont plus économiques que les
frais compte tenu du temps d’épluchage.

1 pamplemousse rose

1 betterave rouge (100 g)

1 oeuf vinaigre
moutarde sel poivre cannelle

1
à café d’huile.

Faire durcir
l’oeuf. Ecraser et malaxer le jaune avec 1/2 c à café de moutarde et 2 c à soupe
de vinaigre. Ajouter une pointe de poudre de cannelle et monter la sauce avec
l’huile. Débarrasser le pamplemousse des peaux blanches. Couper la betterave en
dés ainsi que le blanc d’oeuf. Mélanger les ingrédients à la sauce. Servir très
frais.

Pour 4 personnes :

700 g de betteraves crues

200 g de pommes de
terre

1 c à café de ciboulette

10 cl de crème fraîche noix de
muscade râpée sel poivre.

Faire cuire les betteraves dans une casserole
d’eau bouillante durant environ 40 mn. Arrêter la cuisson quand la lame d’un
couteau s’enfonce facilement dans les légumes. Lorsqu’elles sont cuites les
éplucher les envelopper dans une feuille de papier d’aluminium. Utiliser le même
procédé pour les pommes de terre. Mettre à four moyen betteraves et pommes de
terre enrobées durant 1 h jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Peler les
pommes de terre encore chaudes. Passer les deux légumes à la moulinette (pas au
mixeur) afin d’obtenir une purée légère. Dans une casserole faire chauffer à feu
moyen le crème fraîche. A ébullition incorporer la purée et la fouetter afin
d’obtenir une mousse légère. Ajouter de la noix de muscade. Parsemer la
mousseline de ciboulette hachée. Saler et poivrer.

Pour 2 personnes :

2 bécasses

2 petites bardes de lard

4
tranches de pain de mie

1 petite boîte de foie gras (ou de mousse de foie
gras)

2 cubes de bouillon de volaille

1 morceau de beurre un peu
d’huile poivre

1 verre d’eau.

Plumez et videz les bécasses.
Entourez chacune d’une petite barde de lard. Faites-les revenir dans une cocotte
avec l’huile. Lorsqu’elles sont bien dorées poivrez et couvrez. Emiettez les
cubes de bouillon ajoutez l’eau tiède et laissez cuire 45 mn à feu doux en
retournant de temps en temps. 10 mn avant le fin de cuisson coupez les tranches
de pain de mie en triangles. Faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre.
Tartinez avec le foie gras. Servez les bécasses bien chaudes entourées de
croûtons et nappées de sauce.

Pour 4 personnes :

1 bar de 1

8 kg

2 litres de
court-bouillon. Pâte brisée: 200 g de farine

100 g de beurre

1 c à
soupe d’huile d’olive

1 oeuf

1 dl d’eau

1 pincée de sel.
Pour dorer: 1 jaune d’oeuf. Mousse du homard (facultatif): 200 g de chair de
homard

200 g de crème fraîche

2 blancs d’oeufs sel poivre. Sauce
Choron: 4 cuillerées de vin blanc sec

4 cuillerées de vinaigre

4
échalotes

2 cuillerées à soupe de cerfeuil et d’estragon sel
poivre

3 jaunes d’oeufs

250 g de beurre

200 g de purée de
tomates concassées

1 cuillerée à soupe de concentré de
tomates.

Nettoyez le bar grattez les écailles videz-le et faites-le
pocher vingt minutes dans un court bouillon relevé. Egouttez-le sur un linge (il
ne doit pas ramollir la pâte). Pelez-le. Et si vous le préparez pour un grand
dîner bourrez son ventre de cette mousse royale: pilez longuement la chair d’un
homard en la salant et la poivrant. Ajoutez les blancs d’oeufs battus. Mettez
dans le réfrigérateur à glacer pendant une bonne heure puis incorporez petit à
petit la crème fraîche. Evidemment vous pouvez confectionner une mousse plus
modeste en remplaçant la chair du homard par du jambon blanc pilé. Parfumez
alors avec le contenu d’une petite boîte de beurre d’écrevisse ou de crabe.
Bourrez l’intérieur du poisson avec cette farce. Etalez la pâte. Posez le bar
farci. Rabattez la pâte en la collant soigneusement après l’avoir mouillée.
Respectez la forme du poisson avec la pointe du couteau dessinez la queue la
tête incisez légèrement la pâte pour simuler les écailles. Vous pouvez faire
quelques entailles plus profondes elles serviront de cheminées à la croûte.
Dorez au jaune d’oeuf et faites cuire en surveillant à four chaud pendant
vingt-cinq minutes. Servez avec une sauce Choron bien relevée que vous
préparerez pendant la cuisson du poisson. Faites réduire longuement (aux deux
tiers) le vin blanc le vinaigre dans Lesquels baignent les échalotes et les
herbes hachées. Passez ajoutez les jaunes d’oeufs. Assaisonnez. Remettez sur feu
très doux en battant. Dès que les oeufs prennent consistance retirez du feu et
toujours en fouettant ajoutez petit à petit le beurre déjà ramolli. Vous devez
obtenir une pâte un peu molle bien homogène c’est une béarnaise. A cette
béarnaise vous ajoutez la purée de tomates enrichie de concentré. Servez en
saucière cette sauce Choron appelée quelquefois sauce française.

100 g de beurre

100 g de sucre brun

450 g de banane
écrasée

3 c à soupe de fromage blanc

1 oeuf

1 c à café de
vanille liquide

250 g de farine

1 paquet de levure
chimique

1 c à café de cannelle

1 pincée de sel

90 g de
raisins secs

65 g de noix.

Chauffer le four à 180ø C. Battre le
beurre et le sucre jusqu’à ce que ce soit mousseux. Ajoutez alors l’oeuf et
continuez à battre jusqu’à ce que cela forme une crème. Ajoutez la banane
écrasée le fromage blanc la vanille la cannelle le sel et la farine
progressivement en mélangeant bien. Mettez finalement les raisins et les noix en
poudre. Mettez la pâte dans un moule beurré et cuire 1 heure environ. Une lame
de couteau doit ressortir sèche.

10 bananes

500 g de groseilles

6 c à soupe de crème
fraîche

1 citron un sachet de sucre vanille

4 blancs
d’oeufs.

Lavez et séchez les groseilles
égrenez-les. Pelez les bananes
mûres mais fermes. Coupez-les en morceaux. Mettez-les dans le récipient du
mixeur avec le jus de citron la crème fraîche et le sucre vanillé. Mixez en
purée lisse mettez-la dans un bol. Incorporez les blancs d’oeufs fouettés en
neige avec une pincée de sel. Répartissez les grains de groseilles puis la
mousse dans des coupes individuelles. Mettez au réfrigérateur jusqu’au moment de
servir.

Battez bien un quart de crème fraîche avec deux cuillerées à soupe de sucre en poudre ajoutez un sachet de sucre vanillé deux cuillerées de jus de citron et une pincée de sel versez le mélange sur trois bananes juste à point et parfumées passez à la passoire fine.

6 bananes

3 jaunes d’oeufs

50 g de sucre semoule

2 verres à
liqueur de liqueur à l’orange

5 cuillerées à soupe d’eau

25 g
d’amandes effilées et grillées.

Coupez les bananes épluchées en
rondelles. Placez-les dans un compotier. Arrosez-les avec la liqueur et
laissez-les macérer quelques heures au réfrigérateur. Mélangez les jaunes
d’oeufs avec le sucre semoule la liqueur et l’eau. Faites prendre le tout au
bain-marie en fouettant continuellement jusqu’à obtention d’une mousse épaisse.
Versez cette mousse sur les bananes garnissez avec les amandes et servez bien
frais.

Pelez 2 avocats coupez la chair en dés citronnez-les. Pelez 2 pamplemousses à vif et coupez la pulpe en morceaux. Mélangez avocats et pamplemousses assaisonnez de sauce cocktail. Présentez la salade dans des coupes sur une chiffonnade de feuilles de laitue.