Pour 6 personnes :

1 kg de filet ou de faux-filet poivre noir en
grains

2 cuillerées à soupe d’oignons hachés

4 cuillerées à soupe
de beurre

250 g de champignons émincés sel noix de muscade

20 cl
de crème aigre

375 g de riz.

Coupez la viande suivant le fil en
tranches d’un centimètre d’épaisseur environ. Poivrez de poivre grossièrement
concassé que vous faites pénétrer en aplatissant à l’aide d’un maillet de bois.
Faites revenir les oignons dans la moitié du beurre jusqu’à ce qu’ils
blondissent. Retirez-les de la poêle et mettez à la place les tranches de boeuf
que vous faites sauter pendant environ 5 minutes en les retournant de façon
qu’elles dorent sur leurs deux faces. Retirez de la poêle et gardez au chaud.
Mettez le reste du beurre dans la poêle et faites revenir les champignons
éminces. Remettez le boeuf et les oignons. Assaisonnez avec du sel et de la noix
de muscade. Incorporez la crème aigre à ce jus et réchauffez. Servez avec du riz
à la créole. Variante: Faites comme il est indiqué à la recette précédente mais
lorsque vos tranches de boeuf seront revenues laissez-les cuire doucement
pendant une dizaine de minutes dans une sauce faite de 2 verres de bouillon de
boeuf corsé mêlé d’une à deux cuillerées à soupe de concentré de tomates.
Epaississez avec un roux fait de 2 cuillerées de beurre et d’autant de
farine.

Préparation : 15 mn.

Cuisson 1 h 15. Pour 4 ou 5 personnes: 800 g de
faut-filet de boeuf coupé en dés

1 grosse patate douce

6

échalotes

3 gousses d’ail

120 g de purée de noix de coco (non
sucrée)

1 citron vert

1 feuille de laurier

5 c à soupe
d’huile d’arachide poivre de Cayenne cinq-épices sel sucre en
poudre.

Râpez le zeste de citron et réservez-le. Pelez et hachez les 3
gousses d’ail et les 6 échalotes ensuite pilez-les finement avec 3 pointes de
couteau de poivre de Cayenne et 1 c d’huile. Faites chauffer le reste d’huile
dans une sauteuse ajoutez-y ce hachis et laissez cuire 2 mn en remuant souvent.
Ajoutez la viande et faites-la légèrement colorer sur feu vif. Saupoudrez avec 2
pincées de sel
1 pincée de sucre en poudre
2 pointes de couteau de
cinq-épices le zeste de citron; ajoutez la feuille de laurier et la purée de
coco délayée avec 3
5 dl d’eau chaude. Remuez longuement. Baissez le feu à
ébullition couvrez et laissez cuire 1 h 15 à petits bouillons. Lavez la patate
douce et faites-la cuire dans sa peau 10 mn dans de l’eau bouillante salée.
Egouttez-la pelez-la et coupez-la en tranches épaisses. Ajoutez-la à la viande
lorsque celle-ci cuit déjà depuis 45 min. En fin de cuisson vous pourrez retirer
le couvercle pour faire évaporer l’excès de liquide. Puis servez.

1 poulet à rôtir de 1

5 kg ou 1 kg de boeuf

4 tasses de crème de
coco

1 tasse de cacahuètes nature nuoc mam pâte de masaman curry

1
bâton de cannelle

15 graines de cardamome pulpe de 3 gousses de
tamarinier jus d’un citron vert sucre roux (à volonté).

Couper la viande
en petits cubes de 5 cm. Laisser mijoter dans un récipient couvert avec la crème
de noix de coco les cacahuètes et le nuoc mam. Quand la viande est tendre la
retirer et la mettre dans un plat. Continuer la cuisson du reste à feu doux et
laisser réduire d’un tiers. Ajouter la pâte de curry en remuant et puis remettre
la viande en même temps que la cannelle et les cardamomes. Couvrir et laisser
mijoter jusqu’à obtenir une consistance de pâte lisse et épaisse. Assaisonner
avec du nuoc mam les gousses de tamarinier le jus de citron vert et le sucre.
Remuer encore avant de retirer du feu. Servir avec du riz à grains longs et
blancs cuit à l’eau ou en risotto et une garniture de piments verts ou
rouges
émincés crus. Juste avant de servir on peut ajouter à la sauce de gros
oignons blancs rôtis.

Pour 4 personnes :

450 g de paleron ou de noix de boeuf

15 cl de
crème fraîche épaisse

2 doses de safran

1 c à soupe de
curry

2 oignons

1 yaourt

20 g de beurre

4 feuilles
de laurier sel.

Hachez les oignons et coupez la viande en cubes. Dans un
mortier pilez la moitié du hachis d’oignon le curry le sel et le poivre. Enrobez
la viande de cette pommade et laissez-la s’en imprégner durant 2 h. Dans une
sauteuse faites chauffer le beurre et sauter le reste d’oignon haché avec le
laurier. Incorporez le yaourt et faites épaissir 4 à 5 mn en remuant. Ajoutez la
viande et le safran mélangé avec la crème fraîche arrosez de 15 cl d’eau couvrez
et laissez frémir 1 h. Vérifiez que la viande reste bien tendre avec la pointe
d’un couteau. Assaisonnez à votre goût et servez.

1 c à soupe de riz

3 petits piments rouges séchés

2 tasses 1/2
d’eau

1 livre de sous-noix de boeuf (ou de faux-filet haché)

1 c à
café de schénanthe séchée ou de zeste de citron

1 gros oignon jaune
finement haché

3 piments verts frais finement hachés

1 gros
poivron vert épépiné et haché

1 de tasse de feuilles de menthe (une
trentaine)

3 c à soupe de jus de citron nuoc mam ou sel à
volonté.

Chauffer le riz dans une poêle sans matière grasse
à feu
moyen. Quand il prend une couleur or pâle le transvaser dans un mortier et
l’écraser en poudre. Procéder de même pour les piments secs. Porter l’eau à
ébullition ajouter la schénanthe et la viande et remuer jusqu’à ce que la viande
se colore. Ensuite l’égoutter et la disposer dans un plat entourée du riz des
piments séchés des oignons des piments frais du poivron vert et des feuilles de
menthe (en garder quelques unes pour la garniture). Arroser le tout avec le jus
de citron et bien mélanger. En dernier lieu ajouter le sel ou le nuoc mam et
décorer avec le restant des feuilles de menthe. Servir avec du riz blanc cuit à
l’eau.

Pour 4 personnes :

1 bavette de 1

4 kg

2 gros
oignons

3 petits oignons nouveaux

3
échalotes

3 c à
soupe d’huile

1 noix de beurre

1 verre de vin blanc sec sel poivre
gros sel.

Préchauffer le four th 7 (200øC). Emincer oignons et échalotes.
Faire chauffer dans une cocotte assez longue 2 c à soupe d’huile. Lorsqu’elle
est bien chaude y ajouter la bavette. La faire revenir de chaque côté afin
qu’elle soit bien dorée juste pendant 2 mn. Ne pas lui laisser le temps de
cuire. Saupoudrer de gros sel. La déposer ensuite dans un plat et mettre la
préparation au four th 7 durant 5 à 8 mn. Lorsqu’elle est cuite la sortir et la
réserver dans un plat chaud recouvert d’un couvercle. Jeter la graisse de
cuisson de la bavette mais ne pas rincer le plat. Dans une poêle faire fondre
une noix de beurre avec un peu d’huile à feu moyen et faire dorer les oignons et
les échalotes pendant 5 mn. Ajouter le vin blanc sec porter à ébullition pendant
10 mn pour le faire réduire ajouter un peu de beurre et battre vivement au
fouet. La sauce doit être onctueuse lisse et suffisamment épaisse. Assaisonner.
Napper la viande de la sauce. Disposer les oignons et les échalotes mis de côté
tout autour.

Pour utiliser un reste de feuilles de bettes cuites: faites-en une farce en le
mélangeant à 200 g de fromage blanc égoutté

100 g de jambon cuit haché un
peu de noix muscade râpée et fourrez-en des crêpes ou des ravioli; ou bien
faites-en un gratin en le mélangeant à 1/2 litre de sauce béchamel additionnée
de 1 oeuf battu et en saupoudrant de fromage râpé.

Pour 5 à 6 personnes: 2 kg de blettes

80 g de fromage râpé
persil

2 oeufs

40 cl de crème épaisse noix muscade sel
poivre.

Faire blanchir les blettes 20 à 25 mn. Egouttez. Mettez un couche
de blettes dans un plat à gratin huilé assaisonnez avec muscade râpée sel
poivre. Saupoudrez de fromage râpé et d’un pincée de persil haché. Faites ainsi
plusieurs couches. Nappez le tout avec de la crème épaisse battue à feu doux
avec 2 jaunes d’oeufs. Saupoudrez de chapelure et faites gratiner à four chaud
pendant 15 mn.

Préparation : 20 mn.

Cuisson: 1 heure. Pour 4 personnes :

800 g de
côtes de blettes

50 g de beurre; 30 g de farine

1 de litre de
lait

1 pincée de noix muscade râpée

1 c à soupe de
crème

100 g de gruyère râpé sel et poivre.

Faites bouillir une
grande casserole d’eau; salez-la largement. Grattez les côtes de bettes;
coupez-les en tronçons. Jetez les côtes de bettes dans l’eau bouillante;
laissez-les cuire 1 heure environ à petite ébullition. Vingt minutes avant la
fin de la cuisson faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux;
saupoudrez avec la farine; mélangez 2 minutes à feu doux puis arrosez avec le
lait: délayez soigneusement; salez et poivrez; laissez cuire 15 minutes à feu
doux. Quand la béchamel est cuite incorporez-y la moitié du gruyère râpé la
crème et la noix muscade. Egouttez les bettes; disposez-les dans un plat à
gratin; nappez-les avec la béchamel; saupoudrez avec le reste du gruyère râpé.
Mettez à gratiner 10 minutes dans le haut du four très chaud. Servez dès la
sortie du four dans le plat de cuisson.

Pour 6 personnes.

Préparation 20 mn cuisson: 30 mn + 20 mn. 2 kg de
bettes. Sauce: 50 g de beurre 40 g de farine

1 litre de lait sel poivre
noix muscade

3 jaunes d’oeufs

75 g de fromage
râpé.

Nettoyez les bettes. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée
pendant 20 mn. Egouttez-les et coupez-les en morceaux. Disposez-les dons un plat
allant au four et faites gratiner 20 mn environ couver de la sauce