Viandes: un morceau gras (plat de côtes par exemple) un morceau maigre (macreuse
ou gîte) un os à moelle

2
à 3 litres d’eau pour 1 kg de
viande

4 ou 5 belles carottes

2 navets

3 poireaux

1
pied de céleri (moyen)

1 quartier de céleri rave

3 oignons dont un
piqué de 3 ou 4 clous de girofle une petite brindille de thym

1 feuille
de laurier

1 ou 2 gousses d’ail.

Si vous aimez le bon bouillon
mettez les viandes à l’eau froide; si vous préférez avoir de la bonne viande
plongez-la dans l’eau bouillante; si vous voulez un bon bouillon et de la bonne
viande mettez le morceau gras dans l’eau froide et ensuite le morceau maigre
après la première ébullition. Mettez la viande et les os dans une marmite plutôt
profonde que large. Ajoutez l’eau froide. Amenez lentement à ébullition et
écumez autant de fois que nécessaire. Ajoutez les légumes que vous aurez très
soigneusement épluchés nettoyés et coupés en fins morceaux. Faites reprendre
l’ébullition. Ecumez à nouveau. Poivrez et salez. Posez le couvercle. Baissez le
feu et laissez cuire en mijotant pendant trois à quatre heures (pour la marmite
à pression voyez le temps réglementaire). Lorsque le bouillon est cuit avant de
le servir retirez la viande et les os si nécessaire enlevez la graisse qui
surnage (vous pouvez la conserver comme graisse de ménage c’est excellent).
Servez le bouillon avec des tranches de pain séchées ou des biscottes non
sucrées.

Pour 2 personnes :

2 bécasses

2 petites bardes de lard

4
tranches de pain de mie

1 petite boîte de foie gras (ou de mousse de foie
gras)

2 cubes de bouillon de volaille

1 morceau de beurre un peu
d’huile poivre

1 verre d’eau.

Plumez et videz les bécasses.
Entourez chacune d’une petite barde de lard. Faites-les revenir dans une cocotte
avec l’huile. Lorsqu’elles sont bien dorées poivrez et couvrez. Emiettez les
cubes de bouillon ajoutez l’eau tiède et laissez cuire 45 mn à feu doux en
retournant de temps en temps. 10 mn avant le fin de cuisson coupez les tranches
de pain de mie en triangles. Faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre.
Tartinez avec le foie gras. Servez les bécasses bien chaudes entourées de
croûtons et nappées de sauce.

Faire une farce avec des foies de volailles hachés des champignons de Paris
hachés

1 oeuf

1 oignon haché finement de la mie de pain émiettée
trempée de 2 c à soupe de lait sel poivre persil haché. Bien malaxer le tout.
Enlever la peau du bar le saler le poivrer. Etaler la pâte feuilletée poser le
poisson dessus. Le farcir tête et corps. Battre le second oeuf et passer de
l’oeuf tout autour du poisson sur la pâte. Poser une autre abaisse de pâte la
coller et couper. Faire des décor sur la pâte la dorer à l’oeuf battu. Cuire 40
mn au four.

100 g de beurre

100 g de sucre brun

450 g de banane
écrasée

3 c à soupe de fromage blanc

1 oeuf

1 c à café de
vanille liquide

250 g de farine

1 paquet de levure
chimique

1 c à café de cannelle

1 pincée de sel

90 g de
raisins secs

65 g de noix.

Chauffer le four à 180ø C. Battre le
beurre et le sucre jusqu’à ce que ce soit mousseux. Ajoutez alors l’oeuf et
continuez à battre jusqu’à ce que cela forme une crème. Ajoutez la banane
écrasée le fromage blanc la vanille la cannelle le sel et la farine
progressivement en mélangeant bien. Mettez finalement les raisins et les noix en
poudre. Mettez la pâte dans un moule beurré et cuire 1 heure environ. Une lame
de couteau doit ressortir sèche.

Pelez et dénoyautez 1 gros avocat; citronnez légèrement la pulpe et passez-la ou
mixer avec 2 fromages frais carrés demi-sel et quelques brins de cerfeuil
ciboulette et estragon. Salez poivrez ajoutez une pincée de paprika et mixez
encore pour avoir une pâte bien lisse. Tartinez de cette purée des tranches de
pain de mie. Garnissez de lamelles de saumon fumé d’une noisette de crème
épaisse et d’un petit morceau de citron.

Pour 4 personnes.

Préparation : 15 mn.

Cuisson 1 h. 3 aubergines
de taille moyenne

8 gousses d’ail

1 citron

1 verre d’huile
d’olive

2 tomates sel poivre.

Lavez les aubergines enlevez la
queue et mettez-les à cuire une petite heure à four moyen (th 6). Lorsqu’elles
sont cuites donc bien molles retirez les du four et laissez-les refroidir.
Fendez-les alors en 2 dans le sens de la longueur. A l’aide d’une cuillère
creusez l’intérieur de chaque aubergine jusqu’à la peau et mettez au fur et à
mesure la chair dans le mixeur. Pelez les 8 gousses d’ail. Fendez les en 2
retirez les germes et ajoutez les gousses à la pulpe dans le mixeur. Réduisez en
purée homogène. Ajoutez toujours dans le mixeur le jus de citron du sel du
poivre et l’huile. Redonnez 30 s de mixage. Servez très frais en entrée avec la
tomate pelée
épépinée et coupée en petits cubes. Accompagnez de pain grillé.
Variante: Si vous n’aimez pas l’ail vous pouvez le remplacer par un oignon.

Le jambon peut être remplacé par 12 filets d’anchois ou 2 cuillerées à soupe de
pâte d’anchois nature. Dans ce cas utilisez du pain de mie auquel vous aurez
retiré la croûte. Pour 6 personnes :

2 grosses aubergines
oblongues

150 g de très fines tranches de jambon de Parme

200 g de
mozzarella

3 c à soupe de parmesan fraîchement râpé

250 g de pulpe
de tomates

1 c à soupe d’huile d’olive

1 dl d’huile
d’arachide

2 pincées de sucre sel poivre.

Coupez les aubergines en
tranches de 1/2 cm d’épaisseur dans la longueur sans les peler. Ne réservez que
les 9 tranches centrales des aubergines et poudrez-les de sel des deux côtés.
Laissez-les dégorger 30 mn. Coupez la mozzarella en 18 bâtonnets de 2
5 cm de
long. Lorsque les aubergines ont dégorgé rincez-les puis épongez-les. Faites
chauffer l’huile d’arachide dans une poêle anti-adhésive sur feu doux. Faites-y
dorer les aubergines 3 à 4 mn de chaque côté. Réservez-les au fur et à mesure
sur un papier absorbant. Allumez le four thermostat 9 (250ø). Tapissez chaque
tranche d’aubergine d’un morceau de jambon et placez un bâtonnet de mozzarella à
l’extrémité de chaque tranche. Roulez les tranches d’aubergines tapissées de
jambon autour du fromage. Placez ces paupiettes dans un plat à four pouvant
juste les contenir. Couvrez-les de pulpe de tomates et parsemez de quelques
pincées de parmesan. Laissez cuire au four 10 mn. Servez les paupiettes toutes
chaudes dans le plat de cuisson ou encore tièdes en entrée.

5 kg d’aubergines

20 cl d’huile d’olive

8 filets
d’anchois à l’huile

100 g de mie de pain rassis

20 cl de
lait

4 branches de persil

1 gousse d’ail

1 branche de
thym

3 oeufs sel poivre.

Eplucher les aubergines les couper en
rondelles épaisses et les faire dégorger avec du sel pendant 1 h. Les rincer et
les tordre dans un torchon pour extraire l’eau. Faire frire les aubergines sur
les deux faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les égoutter et les
hacher. Ajouter les anchois hachés la mie de pain trempée dans le lait et
essorée le persil l’ail les jaunes oeufs et les blancs battus en neige sel et
poivre. Huiler un plat y verser la préparation. Cuire 20 mn à four chaud (220ø
th 7/8). Servir avec un coulis de tomates ou froid coupé en tranches.

Pour 6 personnes :

4 ou 6 grosses aubergines sel

6 c à soupe
d’huile. Farce 150 g de porc cuit

100 g de jambon

1 gros
oignon

30 g de beurre sel et poivre

1 gousse d’ail

1 c à
soupe de persil haché

3 tomates pelées

1 oeuf

1 dl de
bouillon

1 c à soupe d’eau-de-vie. Sauce: 1 kg de tomates

1 c à
soupe d’huile

1 oignon

1 gousse d’ail

1 bouquet garni sel
et poivre. Beurre manié: 20 g de beurre

10 g de farine.

Lavez et
essuyez les aubergines sans les peler et coupez-les en tranches minces dans la
longueur. Mettez-les dans une passoire saupoudrez-les de sel et laissez-les
égoutter. Pendant ce temps hachez la viande avec l’oignon faites revenir dans le
beurre ajoutez ail tomates pelées concassées sel et poivre persil haché. Hors du
feu ajoutez l’oeuf entier battu en omelette et laissez refroidir. Epongez les
tranches d’aubergines et faites-les frire au fur et à mesure dans l’huile.
Egouttez-les sur papier absorbant. Huilez un moule à charlotte et tapissez-le de
tranches d’aubergines se chevauchant. Couvrez d’une couche de farce remettez une
couche d’aubergines une de farce et ainsi de suite. Arrosez avec le bouillon
additionné d’eau-de-vie couvrez le moule et faites cuire à four modéré pendant 1
heure environ. Préparez la sauce: coupez en morceaux les tomates pelées et
épépinées et faites fondre dans l’huile avec oignon et ail hachés. Ajoutez le
bouquet garni assaisonnez et cuisez doucement à couvert pendant 20 à 30 mn. Liez
cette sauce avec le beurre manié. Versez ce coulis autour du pain d’aubergines
démoulé et servez chaud.

Pour 6 personnes :

5 kg d’aubergines

250 g d’oignons
doux

200 g de fromage de brebis

2 oeufs

50 g de
pignons

30 g de mie de pain

1 bouquet d’aneth

1 bouquet de
persil

10 cl d’huile d’olive sel poivre chapelure bain de friture.
Préparation: 30 minutes

2 heures à l’avance. Cuisson: 15
minutes.

Faire tremper la mie de pain dans du lait. Faire griller les
aubergines au four en les retournant les éplucher les épépiner les laisser
refroidir. Emincer les oignons; les faire fondre à la poêle dans de l’huile
d’olive ajouter l’aneth et le persil hachés. Hacher la pulpe des aubergines la
mettre dans un saladier avec les oignons la mie de pain pressée le fromage de
brebis les pignons les oeufs sel poivre. Mettre au réfrigérateur deux heures.
Faire des boulettes d’environ 30 g les aplatir et les rouler dans la chapelure.
Les faire frire dans un bain d’huile d’olive à 180øC. Les déposer au fur et à
mesure sur du papier absorbant. Servir chaud.