Pour 4 personnes.

Cuisson: 2 h 10. 1 kg de culotte de boeuf lardée (à
commander chez le boucher) 1 pied de veau

1 kg de carottes

1
courgette (facultatif)

2 oignons

1 tomate

1 gousse
d’ail

1 bouteille de vin rouge

1 bouquet garni

2 tablettes
de bouillon de boeuf

2 c à soupe d’huile

2 c à soupe de persil
ciselé sel poivre.

Pelez et émincez l’ail et les oignons. Mettez-les dans
un plat avec la viande. Mouillez avec le vin et laissez mariner 4 h au frais.
Egouttez la viande en réservant la marinade. Faites chauffer l’huile dans une
cocotte et mettez-y la viande à revenir sur toutes ses faces pour qu’elle soit
saisie. Ajoutez la marinade et ses aromates. Versez 1 l d’eau et les tablettes
de bouillon le bouquet garni salez et poivrez. Couvrez puis laissez mijoter
pendant 2 h au total. Vous ajouterez les autres ingrédients en cours de cuisson.
Faites blanchir le pied de veau 20 mn dans de l’eau bouillante salée.
Egouttez-le puis ajoutez-le dans la cocotte. Pelez les carottes coupez-les en
fines rondelles. Mettez-les dans la cocotte 40 mn avant la fin de cuisson de la
viande. Lavez et essuyez la courgette. A l’aide d’une cuillère parisienne formez
de petites boules ajoutez-les également dans la cocotte 10 min avant la fin de
la cuisson de la viande. Au terme de la cuisson
égouttez la viande et
tranchez-la. Mettez-la dans un plat avec les carottes et la courgette égouttées
à l’écumoire tenez au chaud. Désossez le pied de veau coupez-le en dés
disposez-les dans le plat. Filtrez la sauce nappez parsemez de persil ciselé et
servez sans attendre.

Pour 4 personnes :

un morceau de boeuf d’environ 800g une demi-bouteille
de vin blanc sec un oignon du thym du laurier du sel du poivre un kilo de
carottes

4 feuilles de gélatine un verre de porto

50 g de beurre
du persil haché.

Mettez la viande à mariner la veille dans le vin blanc
avec l’oignon émincé du thym du laurier et du poivre en grains. Egouttez le
morceau de boeuf
épongez-le et faites-le colorer vivement au beurre. Mouillez
avec la marinade et laissez braiser doucement pendant deux heures et demie.
Grattez les carottes et faites-les cuire aux trois quarts dans de l’eau salée.
Egouttez-les et ajoutez-les à la cuisson du boeuf. Versez le porto et terminez
la cuisson 20 minutes environ. Retirez la viande et égouttez les carottes.
Récupérez le jus de cuisson et ajoutez-y les feuilles de gélatine préalablement
trempées dans un peu d’eau froide. Laissez prendre la gelée nappez-en la viande
et ajoutez les carottes dans le restant de la gelée. Mélangez. Entourez la
viande avec les carottes et servez frais garni de persil haché. Vous pouvez
piquer le morceau de boeuf de quelques lardons. Dans le fond d’une braisière
vous pouvez ajouter du jarret de veau coupé en menus morceaux et quelques os de
boeuf charnus. Il est recommandé d’accompagner d’une salade verte et d’une sauce
mayonnaise rémoulade ou tartare.

Pour 5 personnes :

1

2 kg de boeuf choisi dans la culotte ou le
gîte

1 bouteille de vin blanc sec mais fruité (Alsace ou champagne
nature)

3 oignons

1 kg de carottes sel poivre thym laurier
persil

50 g de beurre un peu de concentré de tomate.

Grattez les
carottes pelez les oignons. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y
la viande à dorer de tous côtés. Retirez-la et faites dorer les oignons à sa
place après les avoir émincés. Remettez la viande sur les oignons. Mouillez avec
un mélange fait de 2/3 de vin pour 1/3 d’eau. Ajoutez sel poivre thym laurier
persil concentré de tomates et les carottes coupées en morceaux. Faites venir
l’ébullition sur feu vif. Faites chauffer le four pendant que débute cette
première cuisson. Couvrez d’un papier beurré et d’un couvercle hermétique.
Faites cuire 2 h 30 au four à th 6. La dernière demi-heure de cuisson se déroule
à découvert afin de laisser la sauce réduire. Dressez sur un plat chaud et
saupoudrez de quelques feuilles de persil grossièrement hachées.

Pour 4 personnes :

600 g de boeuf (paleron ou macreuse ) 20 cl de coulis
de tomates

400 g de maïs en grain

150 g de riz long

1
poivron rouge

1 poivron vert

2 carottes

2 oignons

2
gousses d’ail

2 tablettes de bouillon de boeuf

1 c de paprika
Tabasco

4 brins de persil

3 c d’huile de maïs sel
poivre.

Découpez la viande en cubes réguliers de 3 à 4 cm. Faites
chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais et mettez-y la viande à rissoler
sur toutes les faces. Retirez la viande et mettez les oignons émincés à revenir.
Dès que les oignons ont légèrement blondi remettez la viande dans la cocotte
avec la gousse d’ail écrasée. Saupoudrez de paprika. Versez le coulis de tomates
puis mouillez d’eau chaude de façon à recouvrir largement la viande. Ajoutez les
tablettes de bouillon ainsi que les carottes épluchées et coupées en petits dés.
Laissez mijoter à couvert pendant 30 mn. Nettoyez les poivrons
ôtez le
pédoncule les graines et les filaments. Détachez-les en morceaux réguliers. Le
premier temps de cuisson passé ajoutez le riz et les poivrons émincés dans la
cocotte. Salez poivrez et relevez de quelques gouttes de Tabasco. Prolongez la
cuisson à feu doux et à demi-couvert de 25 mn. Ajoutez alors les grains de maïs
rincés et égouttés et prolongez la cuisson à découvert pendant 5 mn. Saupoudrez
de persil haché au moment de servir.

Pour 6 personnes :

800 g de boeuf à braiser

50 g de
beurre

1 c à soupe d’huile sel poivre

1 oignon

1
carotte

1 c à soupe de paprika

1 litre d’eau thym laurier
persil

1 c à café de graines de cumin

1 gousse d’ail

100 g
de crème fraîche.

Coupez la viande en morceaux. Faites-les dorer dans le
mélange beurre-huile retirez-les et faites fondre à leur place l’oignon et la
carotte émincés remettez la viande saupoudrez de paprika salez poivrez. Mouillez
d’eau ajoutez le bouquet garni les graines de cumin et l’ail pilé. Couvrez et
laissez mijoter 2 h à feu très doux. Si le liquide de cuisson réduit trop
ajoutez un peu d’eau. En fin de cuisson liez la sauce à la crème fraîche.
Saupoudrez à volonté de ciboulette hachée. Accompagnez de choux de Bruxelles de
riz créole de pâtes ou de pommes de terre vapeur à volonté.

Pour 4 personnes :

600 g de rôti de boeuf haché

2

échalotes

50 g de persil

2 cornichons

4 jaunes
d’oeuf

1 c de vinaigre

2 c de mayonnaise

2 tomates

4
oeufs durs.

Séparez la viande hachée en 4 parts. Formez-en 4 grosses
boulettes aplaties et creusez-en le centre. Epluchez les échalotes et hachez-les
menu ainsi que le persil et les cornichons. Dans une jatte mettez le persil les
cornichons et l’échalote ajoutez les jaunes d’oeufs crus et la sauce mayonnaise.
Mélangez bien et versez cette préparation au centre des boulettes. Dressez sur
un plat de service et décorez avec des tomates coupées en rondelles du persil et
les oeufs durs.

Pour 8 personnes :

3 tiges de bettes

150 g de jambon d’York en une
tranche

120 g de lard de poitrine demi-sel

300 g de pruneaux
moelleux

1 oignon

1 bouquet de persil

5 oeufs

250 g
de farine

1 de lait

25 g de beurre sel poivre sucre

1 bol
de thé léger.

Mettez les pruneaux à gonfler dans le thé tiède légèrement
sucré. Séparez le vert des bettes de la côte réservez ces côtes pour un autre
usage lavez ces feuilles
égouttez-les séchez-les sur du papier absorbant.
Pelez l’oignon. Hachez ensemble vert des bettes oignon lard jambon et persil.
Faites chauffer le four (thermostat 6 1/2 - 210). Mettez la farine dans une
terrine ajoutez petit à petit le lait froid en remuant avec une cuillère en bois
puis incorporez les oeufs entiers un par un en travaillant chaque fois
longuement la pâte. Poivrez. Incorporez enfin le hachis d’herbes et de viandes
en travaillant avec la cuillère pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez les
pruneaux bien égouttés. Beurrez un grand plat à gratin. Versez-y la préparation
et enfournez pour au moins 1 h. Vérifiez que le pounti est cuit en y enfonçant
la lame d’un couteau elle doit ressortir très nette.

Faites étuver au beurre 4 belles feuilles de blettes hachées. Couvrez laissez
cuire à feu doux 25 mn. Faites blondir au beurre 3 oignons hachés. Ajoutez 500 g
de boeuf bouilli haché

2 gousses d’ail écrasées du persil haché. Salez
poivrez saupoudrez d’une c à soupe de farine. Laisser dorer en remuant puis
mouillez avec 4 c à soupe de bouillon et ajoutez les blettes. Saupoudrez de
chapelure et faites gratiner.

Pour 5 à 6 personnes: 2 kg de blettes

80 g de fromage râpé
persil

2 oeufs

40 cl de crème épaisse noix muscade sel
poivre.

Faire blanchir les blettes 20 à 25 mn. Egouttez. Mettez un couche
de blettes dans un plat à gratin huilé assaisonnez avec muscade râpée sel
poivre. Saupoudrez de fromage râpé et d’un pincée de persil haché. Faites ainsi
plusieurs couches. Nappez le tout avec de la crème épaisse battue à feu doux
avec 2 jaunes d’oeufs. Saupoudrez de chapelure et faites gratiner à four chaud
pendant 15 mn.

1 oignon

1 carotte

300 g de viande hachée (porc et veau)

2
oeufs

4 c à soupe de parmesan râpé un bouquet de persil

2
branchettes de menthe sel poivre

1 botte de bettes

3 c à soupe
d’huile

1 citron non traité

1 dl de bouillon (eau et
cube).

Pelez et hachez finement l’oignon et la carotte mélangez-les à la
viande joignez les oeufs battus le fromage les herbes hachées et
l’assaisonnement. Malaxez bien le tout pour avoir une farce homogène. D’autre
part nettoyez les blettes ne gardez que les feuil]es (avec les tiges vous
pourrez faire un gratin). Faites blanchir les feuilles 1 mn à l’eau bouillante
salée. Egouttez-les et mettez-les bien à plat sur un papier absorbant. Disposez
sur chaque feuille une cuillerée de farce roulez et ficelez avec du fil fin de
cuisine. Déposez les roulades dans un plat allant au four arrosez d’un filet
d’huile et parsemez de tranches de citron. Versez un peu de bouillon dans le
fond du plat couvrez d’une feuille de papier d’aluminium et faites cuire à four
chaud (200øC) pendant 50 mn environ. Laissez refroidir dans le jus rendu.