1 poulet à rôtir de 1

5 kg ou 1 kg de boeuf

4 tasses de crème de
coco

1 tasse de cacahuètes nature nuoc mam pâte de masaman curry

1
bâton de cannelle

15 graines de cardamome pulpe de 3 gousses de
tamarinier jus d’un citron vert sucre roux (à volonté).

Couper la viande
en petits cubes de 5 cm. Laisser mijoter dans un récipient couvert avec la crème
de noix de coco les cacahuètes et le nuoc mam. Quand la viande est tendre la
retirer et la mettre dans un plat. Continuer la cuisson du reste à feu doux et
laisser réduire d’un tiers. Ajouter la pâte de curry en remuant et puis remettre
la viande en même temps que la cannelle et les cardamomes. Couvrir et laisser
mijoter jusqu’à obtenir une consistance de pâte lisse et épaisse. Assaisonner
avec du nuoc mam les gousses de tamarinier le jus de citron vert et le sucre.
Remuer encore avant de retirer du feu. Servir avec du riz à grains longs et
blancs cuit à l’eau ou en risotto et une garniture de piments verts ou
rouges
émincés crus. Juste avant de servir on peut ajouter à la sauce de gros
oignons blancs rôtis.

1 c à soupe de riz

3 petits piments rouges séchés

2 tasses 1/2
d’eau

1 livre de sous-noix de boeuf (ou de faux-filet haché)

1 c à
café de schénanthe séchée ou de zeste de citron

1 gros oignon jaune
finement haché

3 piments verts frais finement hachés

1 gros
poivron vert épépiné et haché

1 de tasse de feuilles de menthe (une
trentaine)

3 c à soupe de jus de citron nuoc mam ou sel à
volonté.

Chauffer le riz dans une poêle sans matière grasse
à feu
moyen. Quand il prend une couleur or pâle le transvaser dans un mortier et
l’écraser en poudre. Procéder de même pour les piments secs. Porter l’eau à
ébullition ajouter la schénanthe et la viande et remuer jusqu’à ce que la viande
se colore. Ensuite l’égoutter et la disposer dans un plat entourée du riz des
piments séchés des oignons des piments frais du poivron vert et des feuilles de
menthe (en garder quelques unes pour la garniture). Arroser le tout avec le jus
de citron et bien mélanger. En dernier lieu ajouter le sel ou le nuoc mam et
décorer avec le restant des feuilles de menthe. Servir avec du riz blanc cuit à
l’eau.

Préparation : 30 mn.

Cuisson: 3 h. Pour 6 personnes :

1

2
kg d’aiguillette de boeuf (lardée et ficelée)

6 oignons

6 gousses
d’ail

1 c à soupe de concentré de tomate

1 boîte 4/4 de tomates
pelées

3 c à soupe d’huile d’olive

1 bouquet garni origan Cayenne
sucre sel poivre.

Faites dorer l’aiguillette dans l’huile. Réservez.
Faites revenir les oignons émincés pendant 10 mn. Ajoutez le concentré la viande
l’ail émincé les tomates le bouquet garni
1 c à soupe d’origan et le sucre.
Laissez mijoter 2 h 30 à couvert. Salez et pimentez à mi-cuisson.

Prendre du bar en filet (ou tout autre poisson maigre). Le hacher à la
moulinette avec de l’oignon ajouter sel poivre

1 piment de Cayenne
écrasé

1 jus de citron jaune un jus de citron vert. Pour que le poisson
soit bien imbibé. Mélanger laisser mariner 1 heure au frais. Mettre le tartare
sur un plat entourer de tous petits dés de 1/2 poivron (vert jaune rouge) des
dés de tomates et du maïs en grains. Faire une sauce avec de l’huile
d’olive

3 gousses d’ail écrasées

1 piment vert coupé menu de
tabasco

1 citron jaune

1 citron vert. Arroser le poisson et les
légumes de cette sauce.

Pour 4 personnes :

2 petits bars

1 c à soupe de xérès sec une
pincée de gingembre en poudre sel poivre. Sauce: 1 poivron rouge

1 petit
piment rouge

4 tranches de gingembre frais (à défaut gingembre en
poudre)

2 c à soupe d’huile

2 c à soupe de vinaigre

2 c à
soupe de sucre

1 c à soupe de sauce soja

1 c à café de
Maïzena

2 c à soupe d’eau.

Nettoyez les poissons arrosez-les de
xérès saupoudrez-les de gingembre et assaisonnez-les. Faites cuire 15 mn à la
vapeur. D’autre part faites revenir le poivron le piment et le gingembre haché
(s’il est frais) dans l’huile chaude mouillez de vinaigre et de sauce soja
ajoutez le sucre et la Maïzena diluée dans l’eau. Portez à ébullition servez
cette sauce avec le poisson.

200 g de flocons d’avoine

2 oeufs

4 c à soupe de purée de tomates
sel poivre et muscade. Selon le goût: 100 g environ de fromage râpé ou hachis d
ail
échalotes et persil ou encore 75 g de champignons. Cuisson: 10
mn.

Mélangez le flocon d’avoine trempé au préalable dans un peu de lait
ou d’eau avec les oeufs battus en omelette la purée de tomates sel poivre
muscade ou pointe de piment et selon votre goût
2 c à soupe de fromage râpé
ou 4 cuillerées à café de hachis d’ail
échalotes et persil ou 50 à 75 g de
champignons finement émincés. Diviser le mélange épais en morceaux de la taille
d’un petit oeuf façonnez-le en croquettes plates. Cuire à la poêle beurrée. Il
faut une petite pelle pour retourner ces fricadelles très fragiles qui se
servent telles quelles ou accompagnées de sauce tomate.

Pour 4 personnes.

Guacamole: 2 avocats bien mûrs

1 oignon sel
poivre huile origan

1 petit piment

1 citron. Tortillas: 1 paquet
de farine de maïs spéciale pour tortillas.

Coupez les avocats en deux
retirez les noyaux et creusez la chair. Pétrissez celle-ci avec l’oignon haché
le piment (selon le goût) sel poivre une pincée d’origan un filet d’huile et le
jus du citron (vous pouvez passer le tout au mixer). Préparez les tortillas en
pétrissant la farine avec de l’eau. Formez de petites boulettes et
aplatissez-les au rouleau en galettes rondes. Faites-les cuire sur la plaque du
four huilée (35 mn environ). Tartinez les tortillas de guacamole. Servez en
entrée. Vous pouvez également servir le guacamole sur des toasts (à l’apéritif)
ou dans des tomates creusées
(crues). Dans certaines épiceries spécialisées
on peut trouver des tortillas toutes faites.

Chauffer 1/2 litre de lait y mettre des feuilles de gélatine qui ont été
trempées à l’eau froide. Passer au hachoir 4 avocats. Mélanger 4 jaunes d’oeufs
avec un peu de crème et faire une crème anglaise avec le lait. Mélanger la purée
d’avocat

2 piments oiseau écrasés sel de la crème fraîche et la
préparation aux oeufs. Dans le fond d’un plat poser des tranches d’avocat verser
dessus la moitié des avocats mettre à nouveau des tranches d’avocat puis le
reste de la préparation. Laisser prendre 4 heures au frigo. Faire revenir des
échalotes les carapaces de homards flamber à l’armagnac mouillez de vin blanc
ajouter un peu de tomate sel poivre et laisser cuire. Passer au chinois. Servir
froid avec la terrine démoulée.

Coupez deux avocats bien mûrs en deux et ôtez les noyaux. Prenez la pulpe à l’aide d’une cuillère et écrasez-la à l’aide d’une fourchette. Passez au tamis. Placez dans une casserole et versez par dessus 1 litre de bouillon de poulet bouillant. Fouettez constamment durant cette opération. Lorsque le mélange sera à ébullition ajoutez une pointe de piment en poudre et 1/4 de litre de crème fraîche. Laissez refroidir avant de placer dans le réfrigérateur.

Pour 4 personnes :

2 avocats

2 papayes. Assaisonnement: le jus de
1 citron vert et de 1/2 citron

1 c à soupe de cognac poivre de
Cayenne

1 petit piment sel

4 c à soupe d’huile cerfeuil
haché.

Pelez les avocats et les papayes retirez noyaux et graines coupez
les fruits en tranches et disposez-les sur le plat de service. D’autre part vous
aurez préparé l’assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients indiqués (le
piment étant écrasé). Versez-le dans le plat au moment de servir et saupoudrez
de cerfeuil haché. Servez en entrée.