Pour 12 à 15 personnes. Pour la farce: 500 g de chair de poisson maigre
(saint-pierre lieu noir ou daurade)

2 filets d’anchois
dessalés

600 g de crème épaisse

3 jaunes d’oeufs

10 g de
sel

5 g de poivre au moulin

2 g de noix de muscade. Pour la
garniture: 600 g de filets d’anguille

20 g de beurre

150 g de
champignons coupés en lamelles

100 g d’échalotes hachées

100 g de
pistaches sel et poivre de Cayenne.

Préparez la farce: passez la chair de
poisson et les filets d’anchois au hachoir grille très fine. Portez ce hachis 10
minutes au réfrigérateur. Incorporez-y ensuite en procédant doucement la moitié
de la crème puis les jaunes d’oeufs et enfin le reste de la crème. Assaisonnez
avec sel poivre et muscade. Préparez la garniture: faites raidir les filets
d’anguilles avec le beurre blond pendant 2 minutes dans une sauteuse.
Assaisonnez-les avec sel et poivre de Cayenne. Retirez-les sur une assiette.
Dans la même sauteuse versez les champignons et les échalotes. Laissez-les suer
quelques minutes en secouant la sauteuse. Bardez la terrine. Remplissez-la
ensuite successivement de couches de farce de filets d’anguilles de champignons
et de pistaches ainsi de suite. Terminez par de la farce. Refermez les bardes
sur la préparation. Couvrez d’une feuille d’aluminium et du couvercle de la
terrine. Cuisez au bain-marie une heure et trente minutes dans un four 0 130øC.
Laissez refroidir et reposer pendant 24 heures. Servez avec une mousse de
cresson et des toasts de pain grillé.

Pour 6 à 8 personnes. Pâte: 250 g de farine

125 g de beurre une pincée de
sel

1 oeuf

1 c à soupe de sucre. Crème: 6 feuilles de
gélatine

1 ananas

4 jaunes d’oeufs

150 g de sucre en poudre
le zeste râpé de 1 citron

1

2 dl de jus de citron

150 g de
crème fraîche

1 blanc d’oeuf

100 g de pistaches.

Préparez
la pâte en incorporant rapidement les ingrédients; ne la travaillez pas trop.
Roulez-la en boule et laissez-la reposer dans un endroit frais 1 h au moins.
Etalez-la au rouleau et foncez-en un moule à tarte beurré. Dans les chutes de
pâte découpez des bandelettes. Faites-en une tresse et déposez-la sur le bord de
la tarte Recouvrez le fond d’une feuille de papier d’aluminium puis de haricots
secs. Faites cuire à blanc 30 mn. Préparez la crème: faites ramollir d’abord les
feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mettez la gélatine dans une petite
casserole faites-la fondre sur feu doux en tournant sans arrêt. Fouettez les
jaunes d’oeufs avec le sucre en mélange mousseux incorporez le zeste de citron
le jus de citron et la gélatine fondue. Mettez au froid pendant 5 à 10 mn.
Fouettez la crème fraîche fermement et le blanc d’oeuf en neige. Incorporez
d’abord la crème au mélange oeufs-sucre puis le blanc en neige. Coupez l’ananas
en tranches puis enlevez l’écorce et la partie centrale de la chair. Coupez 3
tranches d’ananas en deux et le reste en petits morceaux. Hachez la moitié des
pistaches répartissez-les sur le fond de tarte préparé parsemez de morceaux
d’ananas recouvrez de crème et décorez de tranches d’ananas réservées. Décorez
avec le reste de pistaches.

Pour 8 à 10 personnes:

La pâte à succès:

180 g d’amandes mondées

180 g de sucre semoule

6 blancs d’oeufs.

La farce:

80 g de cerneaux de noix

100 g d’amandes grillées

80 g de noisettes grillées

50 g de pistaches.

La ganache simple:

300 g de chocolat à cuire ou à croquer

250 g de crème épaisse.

Préparation: 20 minutes. 12 heures à l’avance.

Cuisson: 8 mn. Montage: 10 minutes. Réalisation: délicate. Poche à douille nø 8.

Préparation de la pâte à succès: Broyer les amandes et le sucre semoule au mixeur. Monter en neige très ferme les blancs d’oeufs. Mélanger tous ces éléments le plus délicatement possible sans faire retomber les blancs.
Beurrer et fariner une plaque à four. Remplir la poche à douille de pâte à succès. Former 2 disques de 22 cm de diamètre sur la plaque en partant d’un centre et en tournant pour former des cercles concentriques. Faire cuire dans le four préalablement chauffé pendant 7 a 8 minutes. Pour obtenir un cercle parfait retourner une assiette sur les disques de succès cuits puis égaliser tout autour au couteau. Préparation de la ganache: Mettre la totalité de la crème fraîche dans une casserole à fond épais. Faire bouillir à feu vif une minute ou deux en remuant à l’aide d’un fouet. Retirer la casserole du feu. Casser le chocolat en petits carrés les ajouter hors du feu à la crème bouillie. Remuer l’ensemble jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse. Couvrir et laisser refroidir environ 12 heures. Hacher grossièrement les fruits secs: noix pistaches amandes et noisettes. Le lendemain ramollir la ganache au bain-marie. Garnir un disque de succès avec la ganache sur 1 cm d’épaisseur à l’aide de la poche à douille y parsemer dessus quelques amandes grillées quelques pistaches quelques noisettes grillées et des cerneaux de noix. Poser dessus le second disque mettre à refroidir dans le réfrigérateur pendant 1 heure. Etaler le reste de ganache sur le gâteau en lissant bien la surface à l’aide d’une spatule. Saupoudrez de cacao amer.

Pour 4 personnes :

90 g de poudre d’amandes

150 g de sucre glace

60 g de farine

4 blancs d’oeufs

100 g de beurre + une noix pour le moule

1 pincée de sel.

Pour la décoration: glace à la vanille, pistaches.

Tamisez la farine et versez-la dans une terrine.
Ajoutez la poudre d’amandes le sucre glace et 1 pincée de sel. Mélangez. Mettez le beurre en morceaux dans une casserole et faites-le fondre à feu très doux en prenant bien soin de ne pas le laissez brunir. En vous servant d’une cuiller en bois incorporez les 4 blancs d’oeufs à la farine à la poudre d’amandes et au
sucre. Ajoutez ensuite le beurre fondu et mélangez intimement tous les ingrédients. Beurrez quatre moules de 10 cm de diamètre puis remplissez-les de pâte aux trois quarts de leur hauteur seulement. Enfournez dans le four préchauffé à 200øC (th 6-7) et laissez cuire une quinzaine de minutes à 180øC (th 6). Démoulez les financiers et laissez-les refroidir sur une grille. Servez avec une boule de glace à la vanille parsemée de pistaches.

Pour 4 personnes :

250 g d’amandes mondées

1 de litre de lait

100 g de sucre semoule

4 feuilles de gélatine

4 gouttes d’essence d’amande amère. Pour la sauce: 2

5 dl de crème liquide

60 g de sucre semoule

150 g de pistaches mondées.
Préparation: 10 minutes. Cuisson: 8 minutes.

Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir. Réduire les amandes dans le bol d’un mixeur en purée ajouter 2 dl d’eau et mixer encore 1 minute. Verser le lait dans une dans une casserole ajouter le sucre et faire chauffer 5 minutes. Puis ajouter la purée d’amandes mélanger et porter à ébullition. Retirer du feu et filtrer à travers un chinois au-dessus d’une autre casserole en pressant pour extraire tout le lait. Poser la casserole sur un feu doux. porter à ébullition.
Retirer du feu ajouter les feuilles de gélatine égouttées et mélanger. Verser cette préparation dans 4 moules laissez refroidir et réservez au réfrigérateur 2 heures au moins avant de servir. Préparer la sauce. Réduire finement les pistaches dans un mixeur. Verser la crème dans une casserole porter à ébullition ajouter le sucre et les pistaches mixées en en réservant une cuillerée à soupe.
Porter à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Filtrer la crème et servir. Au moment de servir: Démouler les blancs-mangers sur 4 assiettes en trempant les moules quelques secondes dans de l’eau chaude. Napper de sauce pistache décorer des pistaches mixées et servir.