Tourner des artichauts crus. Les débarrasser jusqu’à leur base de toutes les feuilles. Frottez-les fonds avec un demi citron les faire cuire dans une eau très acidulée au citron. Les fonds d’artichauts cuits les débarrasser soigneusement du foin. Les faire étuver doucement au beurre. Décortiquer un crabe dormeur préalablement cuit faire revenir au beurre la chair ainsi obtenue flamber au cognac parfumer au curry lie avec de la crème. Garnir le fond d’artichaut de cette préparation. Servir en petit plat creux accompagné d’une sauce noilly Sauce noilly: réduction en casserole de noilly fumet de poisson additionné d’échalotes hachées. La réduction terminée passer au chinois fin ajouter de la crème et laissez-réduire.

Pour 12 à 15 personnes. Pour la farce: 500 g de chair de poisson maigre
(saint-pierre lieu noir ou daurade)

2 filets d’anchois
dessalés

600 g de crème épaisse

3 jaunes d’oeufs

10 g de
sel

5 g de poivre au moulin

2 g de noix de muscade. Pour la
garniture: 600 g de filets d’anguille

20 g de beurre

150 g de
champignons coupés en lamelles

100 g d’échalotes hachées

100 g de
pistaches sel et poivre de Cayenne.

Préparez la farce: passez la chair de
poisson et les filets d’anchois au hachoir grille très fine. Portez ce hachis 10
minutes au réfrigérateur. Incorporez-y ensuite en procédant doucement la moitié
de la crème puis les jaunes d’oeufs et enfin le reste de la crème. Assaisonnez
avec sel poivre et muscade. Préparez la garniture: faites raidir les filets
d’anguilles avec le beurre blond pendant 2 minutes dans une sauteuse.
Assaisonnez-les avec sel et poivre de Cayenne. Retirez-les sur une assiette.
Dans la même sauteuse versez les champignons et les échalotes. Laissez-les suer
quelques minutes en secouant la sauteuse. Bardez la terrine. Remplissez-la
ensuite successivement de couches de farce de filets d’anguilles de champignons
et de pistaches ainsi de suite. Terminez par de la farce. Refermez les bardes
sur la préparation. Couvrez d’une feuille d’aluminium et du couvercle de la
terrine. Cuisez au bain-marie une heure et trente minutes dans un four 0 130øC.
Laissez refroidir et reposer pendant 24 heures. Servez avec une mousse de
cresson et des toasts de pain grillé.

1

2 kg d’anguilles

50 g de beurre

2 gousses d’ail sel
poivre

2 feuilles de laurier

1 litre de bon vin blanc sec

3
oignons

1 grosse c à soupe de chapelure.

Coupez en tronçons les
anguilles écorchées. Dorez-les vivement au beurre chaud. Disposez les morceaux
dans un plat allant au four et parsemez-les d’ail haché. Salez poivrez ajoutez
le laurier. Arrosez de vin et couvrez le poisson de rondelles d’oignon.
Saupoudrez le tout de chapelure. Mettez au four préchauffé à température moyenne
et laissez cuire durant 30 mn environ.

Pour 4 à 5 personnes:

1 kg d’anguilles de grosseur moyenne

200 g de petits champignons de couche

125 g de lardons

24 petits oignons
une douzaine de beaux pruneaux

1 litre de vin de Médoc

5 cl de cognac

1 gousse d’ail

1 grosse c à soupe de farine

80 g de beurre

1 c à soupe d’huile d’olive le jus de 1/2 citron

1 bouquet garni

sel et poivre.

Demandez à votre poissonnier de dépouiller et de vider les anguilles. Coupez-les en tronçons et mettez- les dans un plat creux.
Assaisonnez-les arrosez les avec le jus de citron et l’huile et laissez les macérer 2 h. Mettez par ailleurs les pruneaux à tremper dans un peu de vin.
Avant la cuisson épongez les morceaux d’anguilles; et farinez-les. Faites-les revenir dans 50 g de beurre dans une cocotte ou une casserole en terre. Ajoutez les petits oignons et les lardons: laissez dorer le tout. Arrosez avec le cognac. Flambez. Mouillez avec le vin. Ajoutez le bouquet garni l’ail écrasé.
Rectifiez l’assaisonnement couvrez et laissez cuire à petit feu. Préparez alors les champignons faites-les revenir entiers dans le reste du beurre. Lorsque les anguilles ont cuit 1/2 heure ajoutez champignons et pruneaux et laissez encore 1/2 heure.

1 kg d’anguilles

2 ou 3 oignons

4 gousses d’ail

1 bouquet garni

50 g de beurre

1 litre de vin blanc sec

12 grains de poivre

1 pointe de couteau de paprika sel

1 dl de cognac

1 jus de citron

1 bouquet de persil.

Nettoyez ébarbez et coupez les anguilles en tranches d’un centimètre d’épaisseur environ. Dans un caquelon
faites dorer avec la matière grasse les oignons hachés. Lorsqu’ils ont pris couleur ajoutez l’ail pilé le bouquet garni et les tranches d’anguilles.
Assaisonnez avec le sel le poivre et le paprika. Couvrez de vin blanc sec. A ébullition incorporez le cognac. Faites flamber et ensuite laissez mijoter pendant une demi-heure environ. Retirez de la cuisson les tranches d’anguilles.
Déposez-les dans un récipient creux ou une terrine. Passez le jus de cuisson et l’ayant fait réduire versez-le sur le poisson. Arrosez du jus de citron et parsemez de persil haché.

Dans une cocotte faites rissoler 30 g de beurre et 1 c à soupe d’huile, 100 g de lard en dés, 8 petits oignons, 4 blancs de poireaux en rondelles. Laissez mijoter sans couvrir 1/2 h en ajoutant peu à peu 2 verres de vin rouge. Faites dorer au beurre 1.200 kg de poissons en tronçons (laissez les petits poissons entiers) et d’autre part 12 champignons en lamelles. Ajoutez-les dans la cocotte. Au bout de 15 mn retirez le poisson liez la sauce avec 20 g de beurre travaillé avec 5 g de farine. Servez avec des croûtons frits.

2 kg d’anguilles de barbillons ou de perches

60 g de beurre

1 verre de vinaigre de vin

1 pointe de couteau de serpolet

1 pointe de couteau de laurier en poudre

3 ou 4 feuilles de laurier

1 branche d’estragon

2 ou 3 échalotes

1 ou 2 gousses d’ail

1 oignon

3 ou 4 clous de girofle

1 feuille de gélatine

2 citrons

6 à 8 petits cornichons

6 à 8 petits oignons blancs au vinaigre.

Préparez votre poisson et coupez-le en tronçons. Dans une poêle à frire faites-le cuire dans la matière grasse à feu moyen. Laissez-le refroidir et égouttez sur une passoire. Entre-temps pour réaliser l’escavèche
faites bouillir le vinaigre avec le serpolet et le laurier en poudre la branche d’estragon les échalotes et l’ail ainsi que l’oignon piqué de clous de girofle sans oublier l’assaisonnement. D’autre part faites dissoudre la feuille de gélatine (selon le procédé indiqué sur la marque choisie) et incorporez cette préparation au vinaigre aromatisé. Pour terminer votre plat prenez une terrine.
Déposez les morceaux de poisson ainsi que les tranches de citron les petits oignons blancs au vinaigre les petits cornichons coupés en tranches et les feuilles de laurier. Filtrez Le vinaigre aromatisé et versez sur le poisson.
Couvrez la terrine. Le poisson à l’escavèche peut se consommer dès le lendemain ou se conserver pendant quelques jours.

1 kg de pâte feuilletée

400 g d’anguille écorchée par le poissonnier

2 c à soupe de cognac sel poivre

1 c à soupe de persil et 1 c à soupe de ciboulette hachés thym laurier

50 g de beurre.

Coupez la chair de l’anguille en dés en retirant l’arête.
Faites-les mariner 2 h avec le cognac les épices les herbes hachées le thym effeuillé et une feuille de laurier. Foncez les moules à tartelettes remplissez-les en formant un dôme répartissez le beurre en parcelles dans chaque tartelette et recouvrez le tout de pâte. Décorez de chutes de pâte et dorez au jaune d’oeuf. Faites cuire 40 mn à four chaud préchauffé et chaud.

Pour 4 personnes :

600 g d’anchois frais

1 boîte de filets d’anchois à l’huile

50 g de fromage de chèvre frais farine

1 oeuf
chapelure huile de friture citron à volonté.

Lavez et nettoyez les anchois que vous choisirez assez gros. Otez la tête et l’arête centrale en laissant les deux moitiés attachées. A la place de l’arête mettez 1 filet d’anchois et une lamelle de fromage de chèvre frais. Refermez les anchois passez-les dans la farine dans l’oeuf battu et dans la chapelure. Plongez les
poissons dans de l’huile chaude mais non bouillante laissez dorer puis égouttez soigneusement sur du papier absorbant. Servez chaud avec du persil frit à volonté et des quartiers de citron.

Coupez en tronçons 1 kg d’anguilles étêtées et dépouillées. Faites-les revenir dans un mélange beurre-huile avec 1 oignon et 2 gousses d’ail hachés quelques feuilles de sauge et un petit zeste de citron. Assaisonnez et quand le poisson est bien doré arrosez de sauce tomate diluée dans un 1/2 verre d’eau et de vin blanc. Laissez cuire 20 mn à feu modéré.