1 oignon

1 carotte

300 g de viande hachée (porc et veau)

2
oeufs

4 c à soupe de parmesan râpé un bouquet de persil

2
branchettes de menthe sel poivre

1 botte de bettes

3 c à soupe
d’huile

1 citron non traité

1 dl de bouillon (eau et
cube).

Pelez et hachez finement l’oignon et la carotte mélangez-les à la
viande joignez les oeufs battus le fromage les herbes hachées et
l’assaisonnement. Malaxez bien le tout pour avoir une farce homogène. D’autre
part nettoyez les blettes ne gardez que les feuil]es (avec les tiges vous
pourrez faire un gratin). Faites blanchir les feuilles 1 mn à l’eau bouillante
salée. Egouttez-les et mettez-les bien à plat sur un papier absorbant. Disposez
sur chaque feuille une cuillerée de farce roulez et ficelez avec du fil fin de
cuisine. Déposez les roulades dans un plat allant au four arrosez d’un filet
d’huile et parsemez de tranches de citron. Versez un peu de bouillon dans le
fond du plat couvrez d’une feuille de papier d’aluminium et faites cuire à four
chaud (200øC) pendant 50 mn environ. Laissez refroidir dans le jus rendu.

Pour 4 personnes :

3 ou 4 betteraves rouges cuites (selon grosseur) 4
oignons

50 g de beurre sel poivre

50 g de crème fraîche persil ou
ciboulette à volonté.

Pelez les betteraves coupez-les en dés. Pelez et
hachez les oignons faites-les revenir au beurre en remuant ajoutez les dés de
betteraves laissez chauffer doucement 15 mn. Assaisonnez et joignez la crème
fraîche. Servez chaud avec une côte de porc grillée par exemple.

Pour 6 personnes :

4 ou 6 grosses aubergines sel

6 c à soupe
d’huile. Farce 150 g de porc cuit

100 g de jambon

1 gros
oignon

30 g de beurre sel et poivre

1 gousse d’ail

1 c à
soupe de persil haché

3 tomates pelées

1 oeuf

1 dl de
bouillon

1 c à soupe d’eau-de-vie. Sauce: 1 kg de tomates

1 c à
soupe d’huile

1 oignon

1 gousse d’ail

1 bouquet garni sel
et poivre. Beurre manié: 20 g de beurre

10 g de farine.

Lavez et
essuyez les aubergines sans les peler et coupez-les en tranches minces dans la
longueur. Mettez-les dans une passoire saupoudrez-les de sel et laissez-les
égoutter. Pendant ce temps hachez la viande avec l’oignon faites revenir dans le
beurre ajoutez ail tomates pelées concassées sel et poivre persil haché. Hors du
feu ajoutez l’oeuf entier battu en omelette et laissez refroidir. Epongez les
tranches d’aubergines et faites-les frire au fur et à mesure dans l’huile.
Egouttez-les sur papier absorbant. Huilez un moule à charlotte et tapissez-le de
tranches d’aubergines se chevauchant. Couvrez d’une couche de farce remettez une
couche d’aubergines une de farce et ainsi de suite. Arrosez avec le bouillon
additionné d’eau-de-vie couvrez le moule et faites cuire à four modéré pendant 1
heure environ. Préparez la sauce: coupez en morceaux les tomates pelées et
épépinées et faites fondre dans l’huile avec oignon et ail hachés. Ajoutez le
bouquet garni assaisonnez et cuisez doucement à couvert pendant 20 à 30 mn. Liez
cette sauce avec le beurre manié. Versez ce coulis autour du pain d’aubergines
démoulé et servez chaud.

Pour 2 ou 3 personnes: 1 belle aubergine de 350 g

500 g de
tomates

60 g de beurre

6 c à soupe d’huile d’olive

20 g de
parmesan râpé sel poivre.

Pelez l’aubergine. Coupez-la en fines
rondelles. Pelez aussi les tomates détaillez-les en tranches. Prenez deux
poêles. Dans l’une chauffez 30 g de beurre et l’huile d’olive et jetez-y les
aubergines coupées en rondelles fines. Dans l’autre chauffez 30 g de beurre et
jetez-y les tomates pelées et coupées en tranches. Salez et poivrez les deux
poêles. Cuisez à feu vif 10 minutes en mélangeant souvent (retournez les
aubergines avec une spatule). Rangez dans un légumier en inox (ou en porcelaine
à feu) une couche d’aubergines saupoudrez d’une pincée de parmesan. Egouttez les
tomates. Déposez-les sur la première couche d’aubergines saupoudrez d’une pincée
de parmesan. Terminez par une dernière couche d’aubergines. Saupoudrez avec le
reste de parmesan. Gratinez sous le gril très chaud pendant 5 minutes.

6 belles aubergines bien droites

250 g chair à saucisse une tasse à thé
de mie de pain rassis quelques cuillerées de pain rassis quelques c de
lait

3 gousses d’ail

6
échalotes une pincée de thym en poudre
sel poivre un demi verre d’huile une crépine de porc. Préparation 40 mn.
Cuisson: 1 h.

Lavez les aubergines essuyez-les ne les pelez pas
tendez-les dans le sens de la longueur en veillant à laisser les deux parties
attachées ensemble d’un côté. Retirez les chairs des aubergines en laissant une
partie pour tapisser l’intérieur de la peau. Hachez la partie retirée
saupoudrez-la légèrement de sel laissez ainsi 10 minutes puis égouttez-la en la
pressant légèrement pour en exprimer l’excédent d’eau. Hachez finement les
échalotes faites-les rissoler dans un peu d’huile ajoutez la chair à saucisse et
faites la revenir avec les échalotes en l’émiettant bien à la fourchette.
Ajoutez la chair des aubergines puis la mie de pain trempée dans du lait et
pressée. l’ail haché le thym en poudre et le persil haché. Rectifiez
l’assaisonnement emplissez les aubergines avec cette farce. Refermez-les divisez
la crépine de porc en 6 morceaux suffisamment grands pour bien enveloppez les
aubergines maintenez-les bien fermées avec cette crépine afin que le farce ne
s’échappe pas. Huilez un plat allant au four disposez les aubergines dans ce
plat en les serrant bien les unes contre les autres. Faites cuire 1 h à four
moyen. Servez dans le plat de cuisson.

4 belles aubergines

300 g de viande cuite (boeuf porc et veau) 1 verre
d’huile d’olive

1 oignon

500 g de tomates

1 gousse d’ail
sel poivre thym persil origan.

Couper les aubergines en tranches de 1 cm
d’épaisseur. Faire dégorger 2 h saupoudrées de sel. Hacher la viande les oignons
et l’ail ajouter les fines herbes le sel et le poivre. Faire revenir les
aubergines. Huiler un plat frotté d’ail disposer les aubergines puis la farce la
farce et tomates épépinées et coupées en morceaux. Arroser d’huile. Cuire 1h 1/2
au four th 200øC.

3 aubergines sel huile

3
échalotes

2 gousses d’ail un bouquet
de persil

1 c à soupe de pain de mie rassis.

Lavez les aubergines
coupez-les en tranches sans les peler salez-les et laissez dégorger 20 mn.
Essuyez-les et faites-les frire à l’huile des deux côtés les tranches ne doivent
pas se chevaucher vous devez donc faire la cuisson en plusieurs fois ou
éventuellement dans deux poêles. D’autre part hachez les échalotes le persil
mélangez-les à la mie de pain. Quand les aubergines sont bien dorées ajoutez un
peu de ce hachis dans la poêle laissez sauter 2mn puis égouttez-les. Gardez-les
au chaud pendant que vous ferez frire le reste. Servez en accompagnement d’une
côte de veau ou de porc d’un rôti ou de saucisses grillées.

Préparation : 35 mn.

Cuisson: 40 mn (th 6/7).

Pour 6 personnes :

20 biscuits à la cuillère

3 c à soupe de rhum

3 c à soupe d’eau

2 oeufs

100 g de semoule

1 c à soupe de farine

75 g d’amandes râpées

500 g d’abricots.

Beurrer un moule à tarte ou un plat en porcelaine à feu. Tapisser le fond et les bords du moule avec des biscuits à la cuillère: ceux-ci seront taillés de façon à déborder légèrement des bords du moule en hauteur. Humecter les biscuits avec un mélange de rhum et d’eau. Préparer une crème aux amandes: travailler les jaunes d’oeufs avec le sucre quand le mélange est blanc et crémeux ajouter la farine les amandes un peu de rhum plus l’eau s’il en reste et pour terminer les blancs d’oeufs battus en neige. Verser cette crème sur les biscuits. Disposer à la surface de la crème où ils s’enfoncent légèrement les abricots coupés en deux et
dénoyautés. Faire cuire à four assez chaud. Servir tiède ou froid dans un moule de cuisson ou démouler sur un plat de service.

Pour 6 personnes.

Préparation: 30. Cuisson: 4 h. Attente: 12 h.

500 g d’épaule d’agneau désossée
500 g d’échine de porc désossée
500 g de poitrine de boeuf
1 kg de pommes de terre oignons
4 carottes
2 poireaux
1 feuille de laurier
15 cl de vin blanc d’Alsace
1 c à soupe de saindoux sel poivre. Pour la marinade: 2 oignons
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil 2 clous de girofle
1 bouquet garni
50 cl de vin blanc d’Alsace sel poivre.

Pelez 2 oignons. Emincez le premier piquez l’autre des clous de girofle. Epluchez l’ail. Coupez les viandes en morceaux. Placez-les dans un saladier. Ajoutez les oignons l’ail écrasé le persil le bouquet garni. Salez poivrez. Versez 50 cl de vin. Couvrez laissez mariner 12 h. Le jour même placez une cocotte en terre et son couvercle dans de l’eau froide 15 mn. Sinon utilisez une cocotte en fonte. Préchauffez le four sur thermostat 6 (180 øC). Nettoyez et rincez les pommes de terre les carottes les poireaux et les 2 oignons. Coupez-les en rondelles. Réservez les oignons.
Egouttez puis enduisez la cocotte de saindoux. Disposez en couches les pommes de terre mélangées aux carottes et aux poireaux l’oignon et les viandes. Salez poivrez entre chaque couche. Terminez par les pommes de terre. Ajoutez la feuille de laurier. Arrosez de 15 cl de vin. Complétez avec de l’eau au besoin pour que la dernière couche soit juste recouverte. Couvrez et laissez cuire 4 h au four. Servez dans la cocotte.