Pour 6 personnes :

1 kg de filet ou de faux-filet poivre noir en
grains

2 cuillerées à soupe d’oignons hachés

4 cuillerées à soupe
de beurre

250 g de champignons émincés sel noix de muscade

20 cl
de crème aigre

375 g de riz.

Coupez la viande suivant le fil en
tranches d’un centimètre d’épaisseur environ. Poivrez de poivre grossièrement
concassé que vous faites pénétrer en aplatissant à l’aide d’un maillet de bois.
Faites revenir les oignons dans la moitié du beurre jusqu’à ce qu’ils
blondissent. Retirez-les de la poêle et mettez à la place les tranches de boeuf
que vous faites sauter pendant environ 5 minutes en les retournant de façon
qu’elles dorent sur leurs deux faces. Retirez de la poêle et gardez au chaud.
Mettez le reste du beurre dans la poêle et faites revenir les champignons
éminces. Remettez le boeuf et les oignons. Assaisonnez avec du sel et de la noix
de muscade. Incorporez la crème aigre à ce jus et réchauffez. Servez avec du riz
à la créole. Variante: Faites comme il est indiqué à la recette précédente mais
lorsque vos tranches de boeuf seront revenues laissez-les cuire doucement
pendant une dizaine de minutes dans une sauce faite de 2 verres de bouillon de
boeuf corsé mêlé d’une à deux cuillerées à soupe de concentré de tomates.
Epaississez avec un roux fait de 2 cuillerées de beurre et d’autant de
farine.

1 poulet à rôtir de 1

5 kg ou 1 kg de boeuf

4 tasses de crème de
coco

1 tasse de cacahuètes nature nuoc mam pâte de masaman curry

1
bâton de cannelle

15 graines de cardamome pulpe de 3 gousses de
tamarinier jus d’un citron vert sucre roux (à volonté).

Couper la viande
en petits cubes de 5 cm. Laisser mijoter dans un récipient couvert avec la crème
de noix de coco les cacahuètes et le nuoc mam. Quand la viande est tendre la
retirer et la mettre dans un plat. Continuer la cuisson du reste à feu doux et
laisser réduire d’un tiers. Ajouter la pâte de curry en remuant et puis remettre
la viande en même temps que la cannelle et les cardamomes. Couvrir et laisser
mijoter jusqu’à obtenir une consistance de pâte lisse et épaisse. Assaisonner
avec du nuoc mam les gousses de tamarinier le jus de citron vert et le sucre.
Remuer encore avant de retirer du feu. Servir avec du riz à grains longs et
blancs cuit à l’eau ou en risotto et une garniture de piments verts ou
rouges
émincés crus. Juste avant de servir on peut ajouter à la sauce de gros
oignons blancs rôtis.

Pour 6 personnes :

2 kg de rond de gîte

500 g
d’échalotes

50 g de beurre

25 cl de mâcon blanc sel
poivre.

Dans un faitout à fond épais faites revenir dans 50 g de beurre
la viande sur toutes ses faces. Pendant ce temps
épluchez les échalotes.
Réduisez-les en purée au robot. Vérifiez la couleur de la viande. Quand elle est
bien dorée. retirez-la . Si le beurre a brûlé jetez-le et remplacez-le. Ajoutez
la purée d’échalote et laissez-la revenir dans le jus. Lorsqu’elle a pris une
jolie couleur caramel versez le vin blanc. Remettez la viande. Salez poivrez.
Mélangez le tout. Couvrez bien hermétiquement. Laissez mijoter pendant 3 heures
au minimum et jusqu’à 4 heures selon l’épaisseur du morceau. Pensez cependant à
retourner la viande de temps en temps. Vérifiez la cuisson de la viande en
piquant une fourchette elle doit pénétrer très facilement. Servez dans le plat
de service chaud accompagné de riz ou de pâtes fraîches.

Pour 4 personnes :

600 g de boeuf (paleron ou macreuse ) 20 cl de coulis
de tomates

400 g de maïs en grain

150 g de riz long

1
poivron rouge

1 poivron vert

2 carottes

2 oignons

2
gousses d’ail

2 tablettes de bouillon de boeuf

1 c de paprika
Tabasco

4 brins de persil

3 c d’huile de maïs sel
poivre.

Découpez la viande en cubes réguliers de 3 à 4 cm. Faites
chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais et mettez-y la viande à rissoler
sur toutes les faces. Retirez la viande et mettez les oignons émincés à revenir.
Dès que les oignons ont légèrement blondi remettez la viande dans la cocotte
avec la gousse d’ail écrasée. Saupoudrez de paprika. Versez le coulis de tomates
puis mouillez d’eau chaude de façon à recouvrir largement la viande. Ajoutez les
tablettes de bouillon ainsi que les carottes épluchées et coupées en petits dés.
Laissez mijoter à couvert pendant 30 mn. Nettoyez les poivrons
ôtez le
pédoncule les graines et les filaments. Détachez-les en morceaux réguliers. Le
premier temps de cuisson passé ajoutez le riz et les poivrons émincés dans la
cocotte. Salez poivrez et relevez de quelques gouttes de Tabasco. Prolongez la
cuisson à feu doux et à demi-couvert de 25 mn. Ajoutez alors les grains de maïs
rincés et égouttés et prolongez la cuisson à découvert pendant 5 mn. Saupoudrez
de persil haché au moment de servir.

1 c à soupe de riz

3 petits piments rouges séchés

2 tasses 1/2
d’eau

1 livre de sous-noix de boeuf (ou de faux-filet haché)

1 c à
café de schénanthe séchée ou de zeste de citron

1 gros oignon jaune
finement haché

3 piments verts frais finement hachés

1 gros
poivron vert épépiné et haché

1 de tasse de feuilles de menthe (une
trentaine)

3 c à soupe de jus de citron nuoc mam ou sel à
volonté.

Chauffer le riz dans une poêle sans matière grasse
à feu
moyen. Quand il prend une couleur or pâle le transvaser dans un mortier et
l’écraser en poudre. Procéder de même pour les piments secs. Porter l’eau à
ébullition ajouter la schénanthe et la viande et remuer jusqu’à ce que la viande
se colore. Ensuite l’égoutter et la disposer dans un plat entourée du riz des
piments séchés des oignons des piments frais du poivron vert et des feuilles de
menthe (en garder quelques unes pour la garniture). Arroser le tout avec le jus
de citron et bien mélanger. En dernier lieu ajouter le sel ou le nuoc mam et
décorer avec le restant des feuilles de menthe. Servir avec du riz blanc cuit à
l’eau.

Pour 6 personnes :

800 g de boeuf à braiser

50 g de
beurre

1 c à soupe d’huile sel poivre

1 oignon

1
carotte

1 c à soupe de paprika

1 litre d’eau thym laurier
persil

1 c à café de graines de cumin

1 gousse d’ail

100 g
de crème fraîche.

Coupez la viande en morceaux. Faites-les dorer dans le
mélange beurre-huile retirez-les et faites fondre à leur place l’oignon et la
carotte émincés remettez la viande saupoudrez de paprika salez poivrez. Mouillez
d’eau ajoutez le bouquet garni les graines de cumin et l’ail pilé. Couvrez et
laissez mijoter 2 h à feu très doux. Si le liquide de cuisson réduit trop
ajoutez un peu d’eau. En fin de cuisson liez la sauce à la crème fraîche.
Saupoudrez à volonté de ciboulette hachée. Accompagnez de choux de Bruxelles de
riz créole de pâtes ou de pommes de terre vapeur à volonté.

Mélangez 1 oignon haché

400 g de mouton

200 g de boeuf
haché

1 oeuf poivre sel fines herbes et 150 g de riz cru. Faites des
petites boulettes et enveloppez-les de feuilles de blettes blanchies. Cuisez-les
avec un peu d’huile dans une cocotte où elles seront bien serrées Arrosez de 3
verres de bouillon. Au bout d’une heure incorporez à à la sauce hors du feu 3 c
à soupe de jus de citron et 1 jaune d’oeuf.

Préparez 4 tranches de bison assez épaisses. Faire cuire dans une poêle fumante
pour bien saisir votre viande saler poivrer. Attention le bison est une viande
peu grasse elle cuit donc très vite. Il est conseillé de la faire saignante.
Retirez les pavés et maintenez les au chaud. Sur le plat de service faites
flamber les pavés de bison au bourbon. Dégustez aussitôt agrémentez de la sauce
de votre choix:

SAUCE ARIZONA: 1 poivron (rouge ou vert)
3 gousses
d’ail
3 oignons
6 tomates huile d’olive cactus en lamelles Tabasco.
Emincer le tout
épépiner les tomates faire revenir dans l’huile d’olive
laisser cuire 1/2 h. Assaisonner.

SAUCE BUFFALO: faire une mayonnaise
bien ferme. Ajoutez 1 cuillère à soupe de bourbon Ketchup dés de cactus
Worchester sauce. Assaisonner.

Pour 4 personnes :

4 bananes

4 tranches de bacon

250 g de
riz

100 g de raisins secs

1 gros poivron sel poivre huile
d’olive

1 dl de rhum

6 tomates.

Lavez le riz à grande eau
le faire cuire avec sel et poivre. Quand il est cuit y incorporer les raisins
préalablement macérés dans le rhum et le poivron coupé en petits morceaux.
D’autre part enrouler le bacon autour des bananes épluchées en le maintenant
avec des piques olives en bois et faire dorer le tout dans l’huile d’olive.
Disposer l’ensemble sur le riz décorez avec les tomates et passez le plat
quelque minutes au four pour faire dorer.

Faire tremper pendant 10 minutes 1 tasse de riz gluant dans 2 tasses d’eau froide. Verser le lait de 1 ou 2 noix de coco dans une casserole et le faire bouillir jusqu’à ce qu’il épaississe. Ajouter le riz égoutté. Saler légèrement et remuer. Après 4 ou 5 minutes retirer du feu. Coupez des tranches de bananes dans la longueur. Prendre une feuille de bananier et y disposer la préparation en une couche d’environ 2 cm d’épaisseur ajouter une tranche de banane sur le dessus puis une autre couche de riz. Couvrir soigneusement avec les bords de la feuille de bananier et coudre pour fermer le paquet. Faire bouillir les petits paquets dans l’eau pendant 1 heure. Sortir de l’eau mettre à égoutter sur une serviette en papier. Servir chaud ou froid.