Pour 6 personnes :

200 kg de paleron

1 branche de
thym

1 feuille de laurier

3 feuilles de romarin

200 g
d’oignons

8 carottes

6 navets

1 bonne pincée de poivre
mignonnette

1 bouteille de marsanay-la-côte ou de santenay

2 c à
soupe d’huile

20 g de beurre

1 gousse d’ail

1
citron

10 g de farine

1 pincée de gros sel

150 g de
champignons de Paris

400 g de haricots verts

2 c à soupe de crème
fraîche. Préparation: 20 mn la veille. Cuisson: 2 heures.

Coupez la
viande en gros cubes de 5 cm de côté environ. Préparez la marinade: mettez dans
une terrine le thym le laurier le romarin
2 oignons
2 carottes émincées le
poivre le vin ajoutez la viande et laissez mariner une nuit en retournant
plusieurs fois. Epluchez tous les légumes
ôtez le bout terreux des
champignons lavez-les et citronnez-les. Egouttez les morceaux de viande sur du
papier absorbant. Faites-les revenir dans une cocotte avec l’huile et le beurre
sur feu moyen. Ajoutez le reste des oignons finement hachés et l’ail écrasé.
Lorsque le tout est bien doré jetez le trop-plein de graisse saupoudrez de
farine remuez mouillez avec la marinade passée salez couvrez et laissez cuire 1
h sur feu doux. Faites cuire les haricots 15 mn à l’eau bouillante salée.
Lorsque la viande a cuit 1 h ajoutez-lui le reste des carottes puis au bout de
15 mn les haricots les navets les champignons laissez cuire encore 15 mn. Sortez
la viande de la cocotte disposez-la sur le plat de service entourez-la des
légumes tenez au chaud. Si la sauce est un peu liquide faites-la réduire sans
couvercle sur feu vif. Ajoutez la crème fouettez retirez du feu au premier
frémissement. Nappez la viande avec la sauce. Servez très chaud.

Faites cuire les feuilles lavées 5 mn à l’eau bouillante salée. Egouttez-les
hachez-les et faites les étuver doucement à l’huile avec 2 oignons hachés. Quand
les feuilles sont cuites (10 mn environ) ajoutez 1 c à soupe de persil haché et
une pincée de romarin en poudre salez et poivrez. Répartissez la préparation sur
des rectangles de pâte feuilletée repliez en chaussons et faites cuire 20 mn à
four chaud.

Vider et écailler quatre petits bars. Enlever la peau et lever les filets.
Hacher un tiers des filets avec des crevettes crues de préférence. Ajouter 1
blanc d’oeuf un peu mélangé à la fourchette à ce hachis un peu de crème fraîche
saler poivrer. Répartir cette farce dans les filets. Mettre chaque filet dans
une gaze et nouer. Verser dans une sauteuse un peu de Lillet ou de Banuyls du
vin blanc

1 feuille de laurier thym romarin sel poivre. Mettre les
papillotes dans le vin. Couvrir et cuire 7 mn. Retirer les papillotes et les
garder au chaud. Mettre deux jaunes d’oeufs dans une casserole ajouter 100 g de
beurre par parcelles et monter la sauce au fouet. Verser un peu de jus de
cuisson. Napper les papillotes de cette sauce.

4 poivrons

2 oignons

1 kg de courgettes

1 kg
d’aubergines

1 kg de tomates thym laurier romarin

50 g d’ail haché
sel poivre

3 cuillères à soupe d’huile.

Epluchez les légumes.
Epépinez poivrons et tomates. Coupez les courgettes et les aubergines en gros
dés (2 cm environ) les oignons et les poivrons en rondelles les tomates en
quartier. Dans une cocotte faites revenir à l’huile les poivrons et les oignons
pendant cinq minutes environ puis ajoutez-y les courgettes et les aubergines.
Dix minutes après les tomates. Assaisonnez avec ail sel poivre romarin thym.
Couvrez et continuez la cuisson à feu doux pendant trente minutes. Servez
ensuite chaud ou froid après avoir laissé refroidir la ratatouille et l’avoir
mise deux heures au réfrigérateur.

4 tomates

1 petit chou-fleur

3 aubergines

1 botte d’oignons
nouveaux

2 gousses d’ail

1 dl d’huile d’olive

6 tranches
fines de jambon cru

2 branches de thym

2 branches de
romarin

2 branches de sauge

1 branche de basilic

2 feuilles
de laurier sel poivre.

Eplucher les oignons. Peler et couper les
aubergines en gros dés. Séparer les bouquets de chou-fleur peler et épépiner les
tomates. Faire cuire le chou-fleur à l’eau bouillante salée. Quand il est encore
ferme le rafraîchir sous l’eau froide. Faire chauffer l’huile dans une cocotte
mettre les légumes avec les aromates et les gousses d’ail émincées saler poivrer
et cuire 30 à 35 mn après avoir posé les tranches de jambon sur le dessus.
Servir saupoudré de basilic haché. Si on veut servir froid ne pas cuire le
jambon mais le présenter à part.

500 g d’aubergines

250 g de courgettes

100 g de poivrons

2
oignons moyens un bouquet d’herbes provençales: romarin sauge sarriette
marjolaine au choix ou les quatre mais en petites quantités

1 gousse
d’ail

500 g de tomates

3
à 4 grosses pommes de terre du gros
saucisson d’Arles ou de campagne.

Faites sauter à l’huile d’olive dans
une cocotte les aubergines et les courgettes pelées et coupées en gros tronçons.
Ajoutez les oignons pelés et émincés ensuite les tomates épépinées et pelées.
Ensuite vous mettez le bouquet d’herbes les poivrons détaillés en lanières et
les aromates. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire pendant une heure (à
feu doux). Faites cuire à part les pommes de terre que vous ajouterez à cette
ratatouille. Servez très frais avec en plus une sauce tomate. Disposez sur un
ravier de grosses tranches de saucisson.

Pour 4 personnes.

Préparation : 10 mn.

Cuisson : 10 mn.

400 g d’anchois

1 dl de vin blanc

1 citron

1 c à soupe de gros sel romarin ou de marjolaine

1 feuille de laurier

1 c à café de ketchup

3 gouttes de tabasco

3 brins de persil sel poivre.

Etalez les anchois sur un papier saupoudrez-les de gros sel et frottez-les grossièrement pour enlevez les petites écailles. Détachez la tête en tirant essuyez dans du papier absorbant. Préchauffez le four thermostat 8.
Rangez les anchois serrés les uns contre les autres dans un plat en terre.
Arrosez-les avec le vin blanc additionné du jus de citron et assaisonnez avec les herbes le ketchup le tabasco le sel et le poivre. Cuire 10 mn à four chaud.
Laissez refroidir le plat et placez-le ou réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures avant de servir. Accompagnez cette escabèche d’une salade de tomates ou de pommes de terre à l’huile. En saison remplacez les anchois par des petites sardines de taille moyenne (18 à 20 cm).

Ingrédients :

1 bar de 1.6 kg environ

2 verres d’huile d’olive

6 oignons blancs et leur tige verte

1 c à café de noisette en poudre

1 c à soupe de pignons

2 c à soupe de raisins de Smyrne

1 c à café de cannelle en poudre

1 c à café de mélange aromatique

Pour 100 g en tout d’épices en poudre:

10 g de girofle

15 g de coriandre

12 g de poivre blanc

3 g de Cayenne

8 g de muscade

12 g de cumin véritable

8 g de gingembre de Guinée (ou gingembre gris)

7 g de cardamome

2 g de lavande

10 g de sarriette

6 g de romarin.

1 c à café de coriandre en poudre

8 à 10 grains de poivre noir

2 branches de persil simple

1 bottillon de coriandre fraîche

2 tomates mûres sel.

Préparez la farce: hachez grossièrement les oignons et leur vert. Faites-les fondre dans une marmite avec un verre d’huile sur feu doux. Pendant cette cuisson ciselez les herbes et le fenouil gardez les queues que vous étalez dans un plat creux allant au four et de la taille du poisson. Dans une jatte battez l’oeuf avec les épices (gardez un soupçon de cannelle et de coriandre). Lorsque les oignons sont fondus transparents ajoutez les pignons les raisins et la poudre de noisettes. Laissez toujours à feu doux compoter tout cela pendant 5 mn. Salez et poivrez ajoutez les herbes (fenouil persil coriandre) mélangez et éteignez aussitôt. Laissez tiédir. Préparez le poisson: écaillez-le videz-le par les ouïes et rincez-le en faisant couler directement de l’eau dedans. Egouttez bien en le retournant la tête en bas. (Le résultat est aussi bon mais pas aussi beau si vous ouvrez le poisson par le ventre et le recousez ensuite). Roulez ensuite le poisson sur une grande planche à découper en insistant du plat de la main ceci pour décoller la chair de l’arête. Puis sans crever la peau si possible cassez l’arête au ras de la tête en arrière et au ras de la queue. Saisissez cette arête par les ouïes et tirez-la par à-coups en pressant le poisson entre les doigts de la queue à la tête. Ceci pour faciliter l’extraction. (C’est plus facile à faire qu’à expliquer). Préchauffez le four th 7. Retirez toute la chair restée sur l’arête et ajoutez-la à l’oeuf battu. Puis versez le contenu de la marmite et mélangez bien. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement qui doit être haut en goût.
Farcissez délicatement le poisson par les ouïes en prenant vers la queue pour bien répartir le mélange. Réservez. Coupez les tomates en tranches en les épépinant mais sans retirer la peau. Disposez-les en lit dans le plat. Posez le poisson farci dessus et arrosez d’huile. Enfournez pour 10 mn de chaque côte en arrosant lorsque vous retournerez le poisson. Vérifiez la cuisson en tirant sur le moignon d’arête centrale près de la tête. Si elle vient sans résister le poisson est cuit. Eteignez et laissez reposer 5 mn avant de servir dans le plat coupé en tranches. Peut être réalisé avec du merlan ou des maquereaux.