Pour 6 personnes :

1 petit bar de 400 g

1 saint-pierre de 400
g

250 g de saumon

12 coquilles Saint-Jacques

18
langoustines

1 bouquet de cerfeuil

250 g de beurre. Pour le
court-bouillon: 200 g de carottes

200 g d’oignons

200 g de blanc
de poireaux

1 petite branche de céleri

1 bouteille de muscadet
bouquet garni sel poivre du moulin. Préparation 20 mn. Cuisson 45
mn.

Lavez les légumes et coupez-les tous en julienne. Dans une sauteuse
faites fondre 50 g de beurre et mettez les légumes faites-les suer à feu doux
puis mouillez avec le vin et 1 l d’eau. Ajoutez le bouquet garni salez
légèrement poivrez. Faites cuire 30 mn. Passez le court-bouillon. Demandez au
poissonnier de lever les filets du bar et du saint-pierre. Décortiquez à cru les
langoustines ouvrez les coquilles Saint-Jacques coupez les noix en deux dans
l’épaisseur si elles sont trop grosses. Lavez poissons et
coquillages
épongez-les. Pochez-les séparément dans le court-bouillon
2

à 3 mn environ. Egouttez-les tenez-les au chaud au bain-marie. Faites
réduire le court-bouillon aux trois quarts en le mettant sur feu vif. Hors du
feu montez la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon 200 g de beurre
divisé en morceaux. Répartissez les poissons les langoustines et les coquilles
sur des assiettes individuelles chaudes. Nappez de sauce saupoudrez de cerfeuil
haché.

Pour 8 personnes :

3 avocats

1 tranche de jambon de 200 g

3
coeurs de palmier

1 boîte de crabe

1 bol de mayonnaise

1 c
à soupe de ketchup quelques câpres ciboulette ou échalote

1 petite boîte
d’oeufs de lump

12 grosses crevettes ou 1 petite boîte d’oeufs de saumon.
Pâte brisée: 200 g de faine et 100 g de beurre.

Faites cuire la pâte et
laissez-la refroidir. Au dernier moment préparez une salade avec jambon coeur de
palmier crabe et chair (citronnée) d’un avocat et demi le tout coupé en dés.
Préparez la sauce en ajoutant à la mayonnaise câpres poivre concassé ciboulette
hachée et ketchup. Versez sur la salade mélangez délicatement. Garnissez le fond
dc tarte avec cette préparation. Sur le dessus disposez des lamelles d’avocat.
Citronnez. Décorez avec oeufs de lump et oeufs de saumon ou grosses crevettes.
Servez aussitôt.

Pelez et dénoyautez 1 gros avocat; citronnez légèrement la pulpe et passez-la ou
mixer avec 2 fromages frais carrés demi-sel et quelques brins de cerfeuil
ciboulette et estragon. Salez poivrez ajoutez une pincée de paprika et mixez
encore pour avoir une pâte bien lisse. Tartinez de cette purée des tranches de
pain de mie. Garnissez de lamelles de saumon fumé d’une noisette de crème
épaisse et d’un petit morceau de citron.

Pour 4 personnes :

2 avocats

4 oeufs

4 fines tranches de
saumon fumé

3 c de mayonnaise.

Faire durcir les oeufs 10
mn dans de l’eau bouillante. Coupez-les en deux broyer le jaune à part et le
blanc aussi. Mélanger séparément avec une cuillerée de mayonnaise. D’autre part
couper les avocats en deux. Retirez la pulpe et passez-la au tamis fin. Diviser
la pulpe en deux parties égales mélanger une partie avec le jaune l’autre avec
le blanc. Mettre une tranche de saumon à plat masquer la moitié avec le jaune
l’autre moitié avec le blanc. Rouler la tranche de saumon sans la fermer
complètement. La placer dans l’écorce d’avocat qu’on aura salée et arrosée de
jus de citron.

Partager en deux les avocats récupérer la chair. Mélanger ensuite cette chair à la saumonade et regarnir les avocats. Décorer avec une crevette et servir frais cette délicieuse entrée (prévoir 1/2 avocat par couvert).

Pour 6 personnes :

1 bar de 1.500 kg

2 citrons non traités

2 oignons

2 gousses d’ail thym laurier sel poivre vin blanc.

Sauce:

1 oeuf

1 dl d’huile

150 g de crème épaisse

1 tube de pâte de saumon

2 cuillerées d’extrait de tomate sel poivre

1 citron.

Epluchez les oignons et l’ail coupez-les en lamelles les citrons en rondelles. Répartissez-les dans un plat long couchez sur le tout le bar nettoyé vidé caillé et bien lavé. Couvrez de vin blanc et d’eau. Salez et poivrez. Laissez frémir 30 minutes environ. Préparez une mayonnaise avec le jaune d’oeuf et l’huile ajoutez la pâte de saumon la tomate la crème fraîche sel poivre et jus de citron. Dressez le bar sur un plat long; nappez-le de la sauce rose.