Pour 6 personnes :

600 g d’aubergines

400 g de poivrons
verts

2 oignons

1 branche de céleri blanc

3
tomates

2 gousses d’ail

100 g d’olives sel poivre

1 morceau
de sucre

2 c à soupe de vinaigre

3 c à soupe de câpres. Pour la
cuisson: huile d’olive.

Coupez les aubergines et les poivrons épépinés en
morceaux. Faites-les revenir séparément à l’huile d’olive. Dans la même huile
faites revenir ensuite les oignons hachés et le céleri coupé en petits morceaux;
joignez les tomates concassées l’ail haché et les olives. Assaisonnez ajoutez le
morceau de sucre laissez cuire 10. Remettez les poivrons et les aubergines avec
le vinaigre et les câpres. Laissez encore à couvert 10 mn. Laissez refroidir.
Servez bien frais en entrée saupoudré de persil haché.

Le jambon peut être remplacé par 12 filets d’anchois ou 2 cuillerées à soupe de
pâte d’anchois nature. Dans ce cas utilisez du pain de mie auquel vous aurez
retiré la croûte. Pour 6 personnes :

2 grosses aubergines
oblongues

150 g de très fines tranches de jambon de Parme

200 g de
mozzarella

3 c à soupe de parmesan fraîchement râpé

250 g de pulpe
de tomates

1 c à soupe d’huile d’olive

1 dl d’huile
d’arachide

2 pincées de sucre sel poivre.

Coupez les aubergines en
tranches de 1/2 cm d’épaisseur dans la longueur sans les peler. Ne réservez que
les 9 tranches centrales des aubergines et poudrez-les de sel des deux côtés.
Laissez-les dégorger 30 mn. Coupez la mozzarella en 18 bâtonnets de 2
5 cm de
long. Lorsque les aubergines ont dégorgé rincez-les puis épongez-les. Faites
chauffer l’huile d’arachide dans une poêle anti-adhésive sur feu doux. Faites-y
dorer les aubergines 3 à 4 mn de chaque côté. Réservez-les au fur et à mesure
sur un papier absorbant. Allumez le four thermostat 9 (250ø). Tapissez chaque
tranche d’aubergine d’un morceau de jambon et placez un bâtonnet de mozzarella à
l’extrémité de chaque tranche. Roulez les tranches d’aubergines tapissées de
jambon autour du fromage. Placez ces paupiettes dans un plat à four pouvant
juste les contenir. Couvrez-les de pulpe de tomates et parsemez de quelques
pincées de parmesan. Laissez cuire au four 10 mn. Servez les paupiettes toutes
chaudes dans le plat de cuisson ou encore tièdes en entrée.

2 aubergines

4 tomates

2 oignons

800 g de mouton haché
persil ail

2 verres de vin banc sec parmesan thym noix muscade sel
sucre.

Couper les aubergines dans le sens de la longueur et les faire
dégorger 1 heure avec du gros sel. Faire revenir 5 mn les oignons hachés les
aromatiser avec 3 gousses d’ail écrasées le thym et ajouter l’agneau. Faire
revenir 10 mn. Ajouter les quatres tomates pelées et coupées en gros quartiers
une pincée de sucre du poivre et du persil haché. Arroser avec le vin blanc.
Cuire à découvert. Faire dorer les tranches d’aubergine à l’huile environ 4 mn.
Faire un bol de béchamel pas trop liquide la parfumer avec sel poivre
muscade
(on peut ajouter du parmesan dans la béchamel). Dans un plat à gratin
mettre à bord haut mettre une couche d’aubergines une couche de viande et ainsi
de suite finir par les aubergines. Verser par-dessus la béchamel saupoudrer de
parmesan. Faire gratiner 10 mn au four.

Pour 4 personnes :

1 kg d’aubergines

1 de poivron rouge
(facultatif)

1 de poivron vert (facultatif)

2 dl d’huile
d’olive

4 oeufs entiers

150 g de crème fraîche. Fondue de tomates:
1 boîte de 500 g de tomates concassées

1 oignon

2 gousses
d’ail

1 pincée de sucre en poudre

1 bouquet garni sel poivre.
Préparation 30 mn. Cuisson: 30 mn.

Laver les aubergines
ôter les
pédoncules et sans les éplucher en couper la moitié en fines lamelles (sens de
la longueur). Faire revenir ces tranches dans 1 dl d’huile d’olive; les
réserver. Huiler 4 ramequins puis en chemiser l’intérieur avec les tranches
d’aubergines (la moitié retombera vers l’extérieur). Couper le reste des
aubergines en deux (sens de la longueur) quadriller la surface de la chair à
l’aide d’un couteau les huiler légèrement et les cuire 20 mn au four th 7 (210
ø). Retirer la pulpe à l’aide d’une cuillère puis la hacher. Casser les oeufs
les battre en omelette y ajouter la purée d’aubergines et la crème fraîche;
saler et poivrer. Garnir chaque ramequin sans rabattre les tranches sur le
dessus. Cuire au bain-marie 10 mn th 7 puis rabattre les tranches sur la
garniture et prolonger la cuisson de 10 mn. Fondue de tomates: dans 2 cl d’huile
d’olive faire suer (cuire sans coloration) pendant 15 mn les tomates concassées
avec l’oignon ciselé les gousses d’ail hachées le sucre le bouquet garni; saler
et poivrer. Facultatif: émincer finement les poivrons et les faire étuver dans
un peu d’huile. Pour servir démouler les ramequins poser du poivron émincé sur
le dessus (facultatif) et entourer de fondue de tomates.

Pour 6 personnes.

Préparation cuisson: 1 heure le jour même et 20 minutes
la veille. 3 grosses aubergines

1 oignon

2 gousses d’ail

1
poivron rouge

1 cuillerée à café de curry huile d’olive huile d’arachide
pour la friture

2 oeufs farine chapelure sel poivre de Cayenne. Coulis: 3
grosses tomates bien mûres

1 cuillerée à café de sucre en poudre

1
cuillerée à soupe de ketchup

10 g de Maïzena (1 cuillerée à
soupe)

10 cl d’huile d’olive sel.

La veille préparez la base du
coulis. Pelez les tomates et passez-les au mixer avec le sucre le ketchup
l’huile et du sel. Mettez dans le réfrigérateur. Faites griller le poivron sous
le gril du four jusqu’à ce que sa peau noircisse. Passez-le sous l’eau froide
pelez-le enlevez les graines les membranes et coupez la chair en petits dés.
Mettez dans le réfrigérateur. Le lendemain préchauffez le four th 7
(210ø)
épluchez les aubergines et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans
plat allant au four arrosez-les de 10 cl d’huile d’olive et faites-les cuire 20
à 30 mn au four en les remuant temps en temps et en surveillant la cuisson.
Emincez l’oignon et faites- le cuire 2 mn à feu doux avec 2 cuillerées à soupe
d’huile d’olive sans le laisser prendre couleur. Salez poivrez et mettez-le de
côté. Ajoutez un peu d’huile d’olive dans la poêle et faites-y cuire les dés de
poivron 2 mn à feu moyen en remuant. Salez poivrez et mettez-les de côté. Sortez
les aubergines du four. Dans leur plat de cuisson ajoutez l’oignon le poivron
l’ail écrasé le curry
10 cl d’huile d’olive un peu d’eau au besoin du sel du
poivre et mélangez le tout avec une fourchette de façon à obtenir une purée
épaisse. Mettez de la farine de la chapelure et les oeufs battus en omelette
dans trois assiettes différentes. Formez des quenelles de purée d’aubergines en
vous aidant de deux cuillères à soupe. Passez-les successivement dans la farine
dans les oeufs battus puis la chapelure. Faites-les frire dans l’huile
d’arachide bien chaude et égouttez-les sur du papier absorbant. Dans une petite
casserole versez la base du coulis. Ajoutez-lui la Maïzena délayée dans un
demi-verre d’eau froide et faites chauffer le tout jusqu’à l’ébullition. Mettez
les croquettes d’aubergines dans un plat chaud et servez-les avec le coulis en
saucière.

Préparation et cuisson 45 mn. Pour 6 personnes :

3 aubergines
moyennes

250 g de riz

3 oignons moyens

80 g de raisins de
Smyrne

1 pincée de safran

1 c à soupe de sucre en poudre

20
g de beurre huile sel poivre.

Cuire le riz. Mettre les oignons émincés
avec les raisins secs le safran et le sucre en poudre dans une casserole avec de
l’huile. Faire fondre très doucement en remuant de temps en temps. Coupez les
aubergines dans le sens de la longueur. Creusez-les délicatement. Couper la
chair en petits dés et l’ajouter au mélange oignons raisins secs? Laissez cuire
à feu doux 15 mn environ. Mélangez le riz à la préparation au safran. Farcissez
les aubergines de cette préparation. Arrosez d’un peu d’huile. Disposez-les dans
un plat à four huilé. Ajoutez un rien d’eau au fond du plat. Faites cuire à four
moyen 20 mn environ.

Nettoyer des aubergines sans enlever les queues puis les fendre en tranches minces en prenant la précaution de les laisser adhérentes à la queue. Faire une farce de mouton haché de jambon haché avec sel oignon gingembre vin jaune soja. En étendre sur chaque tranche de l’aubergine reconstituer celle-ci en la ficelant avec une paille. Mettre dans un plat avec sauce soja vin jaune une pincée de sucre et cuire au bain-marie.

1 noix de beurre

1 c à soupe d’huile d’olive

2 grosses aubergines
(environ 750 g) coupées en tranches et dégorgées au sel 30 minutes

1 gros
oignon coupé en tranches fines

1 gousse d’ail écrasée

1 boîte de
tomates (environ 400 g) passées à la moulinette

1 c à soupe de concentré
de tomates

1 c à café d’origan ou de basilic frais haché ou 1/2 c à café
de ces herbes sèches

1 c à café de sucre sel et poivre noir fraîchement
moulu

15 cl de yaourt nature

25 g de parmesan râpé

25 g de
chapelure.

Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle.
Quand le mélange mousse ajoutez des tranches d’aubergine en quantité suffisante
pour couvrir le fond de la poêle. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient
dorées de chaque côté puis retirez-les avec une écumoire et faites-les égoutter
sur du papier absorbant. Faites revenir toutes les tranches de cette manière en
rajoutant du beurre et de l’huile si nécessaire. Faites revenir l’oignon et
l’ail dans la même poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez les tomates le
concentré de tomates l’origan ou le basilic le sucre le sel et le poivre selon
votre goût. Amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir pendant 5
minutes pour que la sauce réduise légèrement. Divisez les aubergines en trois
parts posez la première au fond d’un plat creux allant au four. Versez dessus la
moitié de la sauce tomate. Versez sur la sauce tomate la moitié du yaourt.
Recommencez cette opération et terminez par une couche d’aubergines. Parsemez le
dessus du plat de parmesan râpé et de chapelure. Faites cuire à four moyen
(180øC) pendant 30 minutes: le dessus du plat doit devenir doré et faire des
bulles.

Par personne: 2 aubergines

3 tomates

1 gousse d’ail vinaigre sel
poivre sucre en poudre huile.

Couper les aubergines en fines tranches
sans les peler. Les mettre dégorger avec du sel. Les faire frire dans de l’huile
très chaude. Au fur et à mesure de la cuisson les sécher sur un papier
absorbant. Préparer un coulis avec les tomates un peu d’huile l’ail haché sel et
poivre. Leur ajouter un filet de vinaigre et une c à soupe de sucre. Mettre les
aubergines dans un plat. Les napper avec le coulis. Couvrir. Mettre dans le
réfrigérateur. Servir froid mais non glacé.

500 g d’aubergines

50 g d’olives vertes

50 g de câpres

2
poivrons

1 oignon

3 tomates

1 branche de céleri

4 c
à soupe d’huile d’olive

1 verre de vinaigre sucre sel
poivre.

Couper sans éplucher les aubergines et les poivrons en petits
dés. Les faire revenir dans une cocotte avec 3 c à soupe d’huile pendant 15 mn.
Faire revenir les oignons émincés dans une poêle avec le reste d’huile.
Lorsqu’il est doré ajouter les tomates pelées épépinées et concassées puis
lorsqu’elles réduites en purées mettre les câpres les olives dénoyautées la
branche de céleri coupées en très petits morceaux. Mélanger bien sur feu doux.
Verser sur les aubergines et les poivrons. Mouiller avec le vinaigre et la même
quantité d’eau. Saler poivrer ajouter 1 morceau de sucre. Laisser cuire à
découvert pendant 15 mn pour que le vinaigre s’évapore (la sauce doit être
courte). Servir froid.