Pour 4 personnes.

Guacamole: 2 avocats bien mûrs

1 oignon sel
poivre huile origan

1 petit piment

1 citron. Tortillas: 1 paquet
de farine de maïs spéciale pour tortillas.

Coupez les avocats en deux
retirez les noyaux et creusez la chair. Pétrissez celle-ci avec l’oignon haché
le piment (selon le goût) sel poivre une pincée d’origan un filet d’huile et le
jus du citron (vous pouvez passer le tout au mixer). Préparez les tortillas en
pétrissant la farine avec de l’eau. Formez de petites boulettes et
aplatissez-les au rouleau en galettes rondes. Faites-les cuire sur la plaque du
four huilée (35 mn environ). Tartinez les tortillas de guacamole. Servez en
entrée. Vous pouvez également servir le guacamole sur des toasts (à l’apéritif)
ou dans des tomates creusées
(crues). Dans certaines épiceries spécialisées
on peut trouver des tortillas toutes faites.

Pour 12 à 15 personnes. Pour la farce: 500 g de chair de poisson maigre
(saint-pierre lieu noir ou daurade)

2 filets d’anchois
dessalés

600 g de crème épaisse

3 jaunes d’oeufs

10 g de
sel

5 g de poivre au moulin

2 g de noix de muscade. Pour la
garniture: 600 g de filets d’anguille

20 g de beurre

150 g de
champignons coupés en lamelles

100 g d’échalotes hachées

100 g de
pistaches sel et poivre de Cayenne.

Préparez la farce: passez la chair de
poisson et les filets d’anchois au hachoir grille très fine. Portez ce hachis 10
minutes au réfrigérateur. Incorporez-y ensuite en procédant doucement la moitié
de la crème puis les jaunes d’oeufs et enfin le reste de la crème. Assaisonnez
avec sel poivre et muscade. Préparez la garniture: faites raidir les filets
d’anguilles avec le beurre blond pendant 2 minutes dans une sauteuse.
Assaisonnez-les avec sel et poivre de Cayenne. Retirez-les sur une assiette.
Dans la même sauteuse versez les champignons et les échalotes. Laissez-les suer
quelques minutes en secouant la sauteuse. Bardez la terrine. Remplissez-la
ensuite successivement de couches de farce de filets d’anguilles de champignons
et de pistaches ainsi de suite. Terminez par de la farce. Refermez les bardes
sur la préparation. Couvrez d’une feuille d’aluminium et du couvercle de la
terrine. Cuisez au bain-marie une heure et trente minutes dans un four 0 130øC.
Laissez refroidir et reposer pendant 24 heures. Servez avec une mousse de
cresson et des toasts de pain grillé.

Pelez et dénoyautez 2 avocats mûrs à point écrasez la chair en purée en l’arrosant du jus de 1 citron. Ajoutez le contenu égoutté d’une petite boîte de foie de morue

1 gousse d’ail pilée et la pulpe écrasée d’une petite tomate pelée et épépinée. Assaisonnez de haut goût. D’autre part faites griller de fines tranches de pain laissez-les refroidir tartinez-les de la préparation précédente. Dressez-les sur un plat que vous garnirez de quartiers de citron à volonté.