Pour 8 personnes :

2 tomates

4 oignons nouveaux

4
courgettes

4 aubergines

3 de verre (15 cl) d’huile d’olive un
bouquet de basilic frais

2 gousses d’ail

1 oeuf

2 c à café
de sel poivre.

Epluchez les tomates coupez-les en deux puis en petits
cubes. Hachez en tranches fines les oignons. Epluchez au couteau en longues et
larges bandes
3 courgettes lavées gardez-en une avec la peau. Jetez les peaux
des courgettes 2 mn dans l’eau bouillante d’une cocotte puis égouttez-les et
posez-les sur du papier absorbant. Renouvelez l’opération avec 4 aubergines
lavées. Coupez les 4 aubergines et les 4 courgettes en petits cubes. Posez une
grande poêle sur feu fort avec 3/4 de verre (15 cl) d’huile d’olive ajoutez les
oignons les courgettes. mélangez ajoutez les aubergines mélangez 5 mn à feu fort
puis laissez cuire 10 mn de plus sur feu doux en mélangeant encore. Hachez fin
les feuilles d’un bouquet de basilic frais avec 2 gousses d’ail sans germe. Dans
la poêle ajoutez 2 c à café de sel l’ail le basilic les tomates poivrez mélangez
longuement (2 minutes). Faites un paillage (tressage) avec les peaux des
courgettes dans le fond d’un moule à soufflé de 21 cm beurré le côté vert des
peaux dans le fond. Versez le contenu de la poêle dans un saladier. Collez les
peaux d’aubergines sur le tour du moule en laissant déborder la moitié le côté
noir contre le bord du moule. Battez un oeuf dans un saladier ajoutez-le aux
légumes tiédis mélangez. Versez le mélange dans le moule tassez repliez les
peaux d’aubergines sur le dessus mettez dans un bain marie avec l’eau au ras de
l’ébullition dans le four th 6 1/2 grille aux 3/4 bas pour 45 mn puis laissez
refroidir à l’air libre et placez au réfrigérateur pour 24 heures.

4 tomates

1 petit chou-fleur

3 aubergines

1 botte d’oignons
nouveaux

2 gousses d’ail

1 dl d’huile d’olive

6 tranches
fines de jambon cru

2 branches de thym

2 branches de
romarin

2 branches de sauge

1 branche de basilic

2 feuilles
de laurier sel poivre.

Eplucher les oignons. Peler et couper les
aubergines en gros dés. Séparer les bouquets de chou-fleur peler et épépiner les
tomates. Faire cuire le chou-fleur à l’eau bouillante salée. Quand il est encore
ferme le rafraîchir sous l’eau froide. Faire chauffer l’huile dans une cocotte
mettre les légumes avec les aromates et les gousses d’ail émincées saler poivrer
et cuire 30 à 35 mn après avoir posé les tranches de jambon sur le dessus.
Servir saupoudré de basilic haché. Si on veut servir froid ne pas cuire le
jambon mais le présenter à part.

Pour 4 personnes :

2 aubergines

1 petit chou-fleur

3
tomates

1 poivron

3 oignons ou mieux une demi-botte d’oignons
nouveaux

2 courgettes

2 gousses d’ail

1 bouquet
garni

4 tranches de jambon blanc sel poivre

1 dl d’huile
d’olive.

Peler aubergines courgettes et tomates et les couper en gros
dés. Peler les oignons les couper en rondelles s’ils sont gros en quatre si ce
sont des petits oignons nouveaux. Diviser le chou-fleur en petits bouquets.
Epépiner le poivron et le découper en lanières. Faire chauffer l’huile d’olive y
mettre tous les légumes le bouquet garni les gousses d’ail épluchées mais non
coupées sel poivre. Couvrir et cuire doucement pendant une heure 30 minutes
environ. Retirer le bouquet garni et les gousses d’ail. Pour servir dresser la
ratatouille en dôme dans un plat creux et disposer dessus les tranches de
jambon.

1 oignon d’Espagne émincé

1 ou 2 gousses d’ail émincées

4
cuillerées à soupe d’huile d’olive

500 g d’agneau cuit coupé en morceaux
assez petits ou même haché

250 g de champignons

4
à 6 tomates
pelées
épépinées et coupées finement

2 cuillerées à soupe de persil
sel et poivre noir

1
à 2 cuillerées à soupe de concentré de
tomates

4
à 6 cuillerées à soupe de bouillon de boeuf ou de
veau

4
à 6 aubergines non pelées farine

4
à 6 cuillerées à
soupe de parmesan râpé.

Faites revenir jusqu’à transparence l’oignon et
l’ail dans de l’huile d’olive. Ajoutez l’agneau haché et continuez la cuisson en
tournant de temps à autre jusqu’à ce que tout soit bien doré. Incorporez alors
les champignons émincés les tomates le persil; salez et poivrez. Délayez le
concentré de tomates dans du bouillon versez sur la viande et laissez cuire tout
doucement pendant 10 minutes. Coupez en tranches. dans le sens de la longueur
les aubergines non pelées saupoudrez-les de farine et faites-les revenir des
deux côtés dans de l’huile très chaude puis égouttez-les sur un papier
absorbant. Garnissez de ces tranches le fond d’un plat allant au four
étalez
une couche du mélange viande-légumes saupoudrez de parmesan remettez une couche
d’aubergines et continuez ainsi jusqu’à ce que le plat soit rempli en terminant
par une couche d’aubergines. Saupoudrez de parmesan et mettez à four modéré (th
4) jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Servez chaud. Mais ce plat est
également bon froid ou réchauffé. Variantes: 1. Ajoutez du parmesan rapé et de
la chapelure au mélange viande- légumes et remplissez de cette farce un plat
garni de tranches d’aubergines. Couvrez le tout d’une sauce blanche bien
relevée. Garnissez le tour d’une couronne d’aubergines. saupoudrez de parmesan
et faites dorer au four. 2. Battez deux oeufs incorporez deux cuillerées à soupe
de farine un pot de yaourt et battez afin d obtenir une sauce crémeuse que vous
verserez sur le mélange viande-légumes Cuire comme indiqué plus haut.

Pour 4 personnes :

4 aubergines

60 g de beurre

1 c à soupe
de farine

4 dl de lait

75 g de parmesan râpé (ou de gruyère) sel
poivre

2 oeufs.

Lavez les aubergines essuyez-les coupez le
pédoncule faites des incisions dans la chair. Salez et laissez dégorger 1 h.
Séchez à nouveau puis faites-les frire 5 à 6 mn. Retirez la pulpe à la cuillère
en évidant les légumes en forme de barquettes. Ecrasez la chair retirée en
purée. D’autre part faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de
lait et faites cuire cette béchamel assez épaisse pendant 10 mn en remuant.
Ajoutez le fromage râpé assaisonnez. Incorporez ensuite les jaunes d’oeufs et
les blancs battus en neige. Remplissez les barquettes avec cet appareil et
faites cuire 20 mn à four moyen.

Pour 6 personnes :

1 kg d’aubergines moyennes une tasse de farine un
verre d’huile d’olive un demi-litre de sauce tomate bien assaisonnée

6
oeufs durs

150 g de gruyère coupé en fines lamelles

50 g de
gruyère rapé sel poivre.

Lavez et essuyez les aubergines ne les pelez
pas. Coupez-les en tranche dans le sens de la longueur rangez-les dans un plat
saupoudrez-les légèrement de sel fin et laissez-les dégorger. Epongez les
tranches d’aubergines puis farinez-les. Chauffez l’huile dans une poêle rangez-y
trois ou quatre tranches d’aubergine et lorsqu’elles sont bien dorées sur une
face retournez-les. Egouttez-les ensuite et pressez-les entre deux feuilles de
papier absorbant pour éponger l’excédent d’huile. Renouvelez l’opération jusqu’à
ce que les aubergines soient toutes frites. Prenez alors un plat allant au four
versez-y quelques cuillerées de sauce tomate puis rangez-y successivement une
couche d’aubergines des lamelles très fines de gruyère des rondelles d’oeufs
durs de la sauce tomate et de nouveau des aubergines. Continuez ainsi jusqu’à
épuisement des éléments. Terminez par une couche de sauce tomate. Saupoudrez
ensuite le tout de gruyère râpé et faites gratiner 10 minutes à four très chaud.
Servez bien doré dans le plat de cuisson.

3 belles aubergines

6 filets d’anchois à l’huile

2 c à soupe de
câpres

1 gousse d’ail sel poivre.

Coupez les aubergines dans le
sens de la longueur. Incisez les coques en prenant garde de ne pas crever les
coques. Mettez les coques des aubergines dans un plat la chair retirée dans un
autre arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive et enfournez les deux plats
dans un four chaud pendant 20 mn. Pendant ce temps pilez les filets d’anchois et
mélangez-les aux câpres joignez la chair cuite des aubergines mélangée à l’ail
pilé et assaisonnée. Farcissez les coques arrosez encore d’un filet d’huile et
repassez le tout 10 mn à four chaud. Servez en accompagnement de côtes d’agneau
d’un gigot ou de sautés de veau.

4 aubergines

2 c à soupe de beurre

1 petit fromage blanc
crémeux

200 g de jambon cuit

75 g de fromage râpé

500 g de
tomates

2 pointes de couteau de basilic sel poivre.

Coupez les
aubergines en deux dans le sens de la longueur et faites-les revenir dans un peu
de matière grasse. Déposez-les ensuite sur un plat supportant la chaleur du four
et assaisonnez. Saupoudrez chaque moitié d’aubergines de jambon haché. Recouvrez
de tranches de tomates. Assaisonnez à nouveau et saupoudrez de basilic. Sur
l’ensemble de cette préparation nappez de fromage blanc crémeux et parsemez de
fromage râpé. Déposez de petites noisettes de beurre et faites gratiner une
vingtaine de minutes à four chaud. Surveillez la cuisson en piquant le plat à
l’aide d’une fine aiguille à tricot.

4 belles aubergines

300 g de viande cuite (boeuf porc et veau) 1 verre
d’huile d’olive

1 oignon

500 g de tomates

1 gousse d’ail
sel poivre thym persil origan.

Couper les aubergines en tranches de 1 cm
d’épaisseur. Faire dégorger 2 h saupoudrées de sel. Hacher la viande les oignons
et l’ail ajouter les fines herbes le sel et le poivre. Faire revenir les
aubergines. Huiler un plat frotté d’ail disposer les aubergines puis la farce la
farce et tomates épépinées et coupées en morceaux. Arroser d’huile. Cuire 1h 1/2
au four th 200øC.

3 aubergines sel huile

3
échalotes

2 gousses d’ail un bouquet
de persil

1 c à soupe de pain de mie rassis.

Lavez les aubergines
coupez-les en tranches sans les peler salez-les et laissez dégorger 20 mn.
Essuyez-les et faites-les frire à l’huile des deux côtés les tranches ne doivent
pas se chevaucher vous devez donc faire la cuisson en plusieurs fois ou
éventuellement dans deux poêles. D’autre part hachez les échalotes le persil
mélangez-les à la mie de pain. Quand les aubergines sont bien dorées ajoutez un
peu de ce hachis dans la poêle laissez sauter 2mn puis égouttez-les. Gardez-les
au chaud pendant que vous ferez frire le reste. Servez en accompagnement d’une
côte de veau ou de porc d’un rôti ou de saucisses grillées.