Viandes: un morceau gras (plat de côtes par exemple) un morceau maigre (macreuse
ou gîte) un os à moelle

2
à 3 litres d’eau pour 1 kg de
viande

4 ou 5 belles carottes

2 navets

3 poireaux

1
pied de céleri (moyen)

1 quartier de céleri rave

3 oignons dont un
piqué de 3 ou 4 clous de girofle une petite brindille de thym

1 feuille
de laurier

1 ou 2 gousses d’ail.

Si vous aimez le bon bouillon
mettez les viandes à l’eau froide; si vous préférez avoir de la bonne viande
plongez-la dans l’eau bouillante; si vous voulez un bon bouillon et de la bonne
viande mettez le morceau gras dans l’eau froide et ensuite le morceau maigre
après la première ébullition. Mettez la viande et les os dans une marmite plutôt
profonde que large. Ajoutez l’eau froide. Amenez lentement à ébullition et
écumez autant de fois que nécessaire. Ajoutez les légumes que vous aurez très
soigneusement épluchés nettoyés et coupés en fins morceaux. Faites reprendre
l’ébullition. Ecumez à nouveau. Poivrez et salez. Posez le couvercle. Baissez le
feu et laissez cuire en mijotant pendant trois à quatre heures (pour la marmite
à pression voyez le temps réglementaire). Lorsque le bouillon est cuit avant de
le servir retirez la viande et les os si nécessaire enlevez la graisse qui
surnage (vous pouvez la conserver comme graisse de ménage c’est excellent).
Servez le bouillon avec des tranches de pain séchées ou des biscottes non
sucrées.

Cuisson: 30 mn en autocuiseur. 1 kg de boeuf (gîte macreuse)

500 g de
lard fumé. Légumes: 500 g de betteraves cuites au four

2
poireaux

2 carottes

2 oignons

1 céleri rave

4
tomates

1 petit chou blanc

4 pommes de terre

3 gousses
d’ail. Pour la cuisson: 100 g de lard gras

2 feuilles de laurier quelques
branches de fenouil sel poivre

2 c à soupe de concentré de
tomates

2 dl de crème fraîche.

Plongez le boeuf et le lard dans 3
litres d’eau bouillante. Ecumez laissez cuire 30 mn pendant la préparation des
légumes. Nettoyez-les tous et coupez-les en petits morceaux. Pilez l’ail et
coupez le lard en très petits dés. Faites-les fondre dans une poêle ajoutez
l’ail puis les poireaux les carottes les oignons le céleri et les tomates
laissez fondre pendant 30 mn en remuant de temps en temps. Faites blanchir le
chou à l’eau bouillante
égouttez-le et émincez-le. Ajoutez tous ces légumes
dans le bouillon où cuit la viande au bout de 30 mn de cuisson de celle-ci en
joignant les aromates L’assaisonnement et le concentré de tomates. Laissez cuire
pendant 2 h. 30 mn avant la fin de la cuisson ajoutez les pommes de terre.
Servez le potage avec de la crème fraîche et à volonté avec des pirojki (petits
pâtés à la viande) des cornichons une sauce ou raifort.

Pour 6 personnes :

1 kg de filet ou de faux-filet poivre noir en
grains

2 cuillerées à soupe d’oignons hachés

4 cuillerées à soupe
de beurre

250 g de champignons émincés sel noix de muscade

20 cl
de crème aigre

375 g de riz.

Coupez la viande suivant le fil en
tranches d’un centimètre d’épaisseur environ. Poivrez de poivre grossièrement
concassé que vous faites pénétrer en aplatissant à l’aide d’un maillet de bois.
Faites revenir les oignons dans la moitié du beurre jusqu’à ce qu’ils
blondissent. Retirez-les de la poêle et mettez à la place les tranches de boeuf
que vous faites sauter pendant environ 5 minutes en les retournant de façon
qu’elles dorent sur leurs deux faces. Retirez de la poêle et gardez au chaud.
Mettez le reste du beurre dans la poêle et faites revenir les champignons
éminces. Remettez le boeuf et les oignons. Assaisonnez avec du sel et de la noix
de muscade. Incorporez la crème aigre à ce jus et réchauffez. Servez avec du riz
à la créole. Variante: Faites comme il est indiqué à la recette précédente mais
lorsque vos tranches de boeuf seront revenues laissez-les cuire doucement
pendant une dizaine de minutes dans une sauce faite de 2 verres de bouillon de
boeuf corsé mêlé d’une à deux cuillerées à soupe de concentré de tomates.
Epaississez avec un roux fait de 2 cuillerées de beurre et d’autant de
farine.

Préparation : 15 mn.

Cuisson 1 h 15. Pour 4 ou 5 personnes: 800 g de
faut-filet de boeuf coupé en dés

1 grosse patate douce

6

échalotes

3 gousses d’ail

120 g de purée de noix de coco (non
sucrée)

1 citron vert

1 feuille de laurier

5 c à soupe
d’huile d’arachide poivre de Cayenne cinq-épices sel sucre en
poudre.

Râpez le zeste de citron et réservez-le. Pelez et hachez les 3
gousses d’ail et les 6 échalotes ensuite pilez-les finement avec 3 pointes de
couteau de poivre de Cayenne et 1 c d’huile. Faites chauffer le reste d’huile
dans une sauteuse ajoutez-y ce hachis et laissez cuire 2 mn en remuant souvent.
Ajoutez la viande et faites-la légèrement colorer sur feu vif. Saupoudrez avec 2
pincées de sel
1 pincée de sucre en poudre
2 pointes de couteau de
cinq-épices le zeste de citron; ajoutez la feuille de laurier et la purée de
coco délayée avec 3
5 dl d’eau chaude. Remuez longuement. Baissez le feu à
ébullition couvrez et laissez cuire 1 h 15 à petits bouillons. Lavez la patate
douce et faites-la cuire dans sa peau 10 mn dans de l’eau bouillante salée.
Egouttez-la pelez-la et coupez-la en tranches épaisses. Ajoutez-la à la viande
lorsque celle-ci cuit déjà depuis 45 min. En fin de cuisson vous pourrez retirer
le couvercle pour faire évaporer l’excès de liquide. Puis servez.

1 poulet à rôtir de 1

5 kg ou 1 kg de boeuf

4 tasses de crème de
coco

1 tasse de cacahuètes nature nuoc mam pâte de masaman curry

1
bâton de cannelle

15 graines de cardamome pulpe de 3 gousses de
tamarinier jus d’un citron vert sucre roux (à volonté).

Couper la viande
en petits cubes de 5 cm. Laisser mijoter dans un récipient couvert avec la crème
de noix de coco les cacahuètes et le nuoc mam. Quand la viande est tendre la
retirer et la mettre dans un plat. Continuer la cuisson du reste à feu doux et
laisser réduire d’un tiers. Ajouter la pâte de curry en remuant et puis remettre
la viande en même temps que la cannelle et les cardamomes. Couvrir et laisser
mijoter jusqu’à obtenir une consistance de pâte lisse et épaisse. Assaisonner
avec du nuoc mam les gousses de tamarinier le jus de citron vert et le sucre.
Remuer encore avant de retirer du feu. Servir avec du riz à grains longs et
blancs cuit à l’eau ou en risotto et une garniture de piments verts ou
rouges
émincés crus. Juste avant de servir on peut ajouter à la sauce de gros
oignons blancs rôtis.

Pour 6 personnes :

700 g de boeuf

1 pied de veau

150 g de
bardes de lard

2 dl de vin blanc

2 dl de bouillon

6
carottes

1 oignon bouquet garni

2 clous de girofle sel
poivre

200 g de couenne de lard.

Foncez une cocotte avec les
bardes et les couennes de lard. Epluchez l’oignon et les carottes et coupez-les
en rondelles. Mettez-les dans la cocotte. Ajoutez la viande et le pied de veau.
Arrosez avec le bouillon chaud et le vin blanc. Salez poivrez et mettez le
bouquet garni. Puis couvrez la cocotte hermétiquement et laissez sur le feu
moyen 15 mn. A ce moment passez au four moyen (160øC) et laissez cuire 4 h.
Sortez du four et placez la viande dans une terrine. Entourez-la des carottes et
versez le jus de cuisson dessus. Laissez refroidir puis passez au réfrigérateur
24 h. Démoulez le lendemain.

Pour 4 personnes.

Cuisson: 2 h 10. 1 kg de culotte de boeuf lardée (à
commander chez le boucher) 1 pied de veau

1 kg de carottes

1
courgette (facultatif)

2 oignons

1 tomate

1 gousse
d’ail

1 bouteille de vin rouge

1 bouquet garni

2 tablettes
de bouillon de boeuf

2 c à soupe d’huile

2 c à soupe de persil
ciselé sel poivre.

Pelez et émincez l’ail et les oignons. Mettez-les dans
un plat avec la viande. Mouillez avec le vin et laissez mariner 4 h au frais.
Egouttez la viande en réservant la marinade. Faites chauffer l’huile dans une
cocotte et mettez-y la viande à revenir sur toutes ses faces pour qu’elle soit
saisie. Ajoutez la marinade et ses aromates. Versez 1 l d’eau et les tablettes
de bouillon le bouquet garni salez et poivrez. Couvrez puis laissez mijoter
pendant 2 h au total. Vous ajouterez les autres ingrédients en cours de cuisson.
Faites blanchir le pied de veau 20 mn dans de l’eau bouillante salée.
Egouttez-le puis ajoutez-le dans la cocotte. Pelez les carottes coupez-les en
fines rondelles. Mettez-les dans la cocotte 40 mn avant la fin de cuisson de la
viande. Lavez et essuyez la courgette. A l’aide d’une cuillère parisienne formez
de petites boules ajoutez-les également dans la cocotte 10 min avant la fin de
la cuisson de la viande. Au terme de la cuisson
égouttez la viande et
tranchez-la. Mettez-la dans un plat avec les carottes et la courgette égouttées
à l’écumoire tenez au chaud. Désossez le pied de veau coupez-le en dés
disposez-les dans le plat. Filtrez la sauce nappez parsemez de persil ciselé et
servez sans attendre.

Pour 6 personnes :

2 kg de rond de gîte

500 g
d’échalotes

50 g de beurre

25 cl de mâcon blanc sel
poivre.

Dans un faitout à fond épais faites revenir dans 50 g de beurre
la viande sur toutes ses faces. Pendant ce temps
épluchez les échalotes.
Réduisez-les en purée au robot. Vérifiez la couleur de la viande. Quand elle est
bien dorée. retirez-la . Si le beurre a brûlé jetez-le et remplacez-le. Ajoutez
la purée d’échalote et laissez-la revenir dans le jus. Lorsqu’elle a pris une
jolie couleur caramel versez le vin blanc. Remettez la viande. Salez poivrez.
Mélangez le tout. Couvrez bien hermétiquement. Laissez mijoter pendant 3 heures
au minimum et jusqu’à 4 heures selon l’épaisseur du morceau. Pensez cependant à
retourner la viande de temps en temps. Vérifiez la cuisson de la viande en
piquant une fourchette elle doit pénétrer très facilement. Servez dans le plat
de service chaud accompagné de riz ou de pâtes fraîches.

Pour 4 personnes :

un morceau de boeuf d’environ 800g une demi-bouteille
de vin blanc sec un oignon du thym du laurier du sel du poivre un kilo de
carottes

4 feuilles de gélatine un verre de porto

50 g de beurre
du persil haché.

Mettez la viande à mariner la veille dans le vin blanc
avec l’oignon émincé du thym du laurier et du poivre en grains. Egouttez le
morceau de boeuf
épongez-le et faites-le colorer vivement au beurre. Mouillez
avec la marinade et laissez braiser doucement pendant deux heures et demie.
Grattez les carottes et faites-les cuire aux trois quarts dans de l’eau salée.
Egouttez-les et ajoutez-les à la cuisson du boeuf. Versez le porto et terminez
la cuisson 20 minutes environ. Retirez la viande et égouttez les carottes.
Récupérez le jus de cuisson et ajoutez-y les feuilles de gélatine préalablement
trempées dans un peu d’eau froide. Laissez prendre la gelée nappez-en la viande
et ajoutez les carottes dans le restant de la gelée. Mélangez. Entourez la
viande avec les carottes et servez frais garni de persil haché. Vous pouvez
piquer le morceau de boeuf de quelques lardons. Dans le fond d’une braisière
vous pouvez ajouter du jarret de veau coupé en menus morceaux et quelques os de
boeuf charnus. Il est recommandé d’accompagner d’une salade verte et d’une sauce
mayonnaise rémoulade ou tartare.

Pour 4 personnes :

450 g de paleron ou de noix de boeuf

15 cl de
crème fraîche épaisse

2 doses de safran

1 c à soupe de
curry

2 oignons

1 yaourt

20 g de beurre

4 feuilles
de laurier sel.

Hachez les oignons et coupez la viande en cubes. Dans un
mortier pilez la moitié du hachis d’oignon le curry le sel et le poivre. Enrobez
la viande de cette pommade et laissez-la s’en imprégner durant 2 h. Dans une
sauteuse faites chauffer le beurre et sauter le reste d’oignon haché avec le
laurier. Incorporez le yaourt et faites épaissir 4 à 5 mn en remuant. Ajoutez la
viande et le safran mélangé avec la crème fraîche arrosez de 15 cl d’eau couvrez
et laissez frémir 1 h. Vérifiez que la viande reste bien tendre avec la pointe
d’un couteau. Assaisonnez à votre goût et servez.